Marché du bœuf salé, en saumure, séché ou fumé en France

Observations des rapports précédents

Le volume du marché français du bœuf salé, en saumure, séché ou fumé a chuté de 6 429 t en 2018 à 4 217 t en 2019, avant de se stabiliser autour de 4 250 t en 2020. En valeur, le marché est resté relativement stable, avec une légère hausse à 90 975 k $ US en 2020. En 2021, une flambée mondiale des coûts des intrants énergétiques et des aliments pour animaux, combinée à des épidémies de maladies du bétail comme la fièvre aphteuse et l'ESB atypique, a augmenté les coûts de production et réduit la production nationale de bœuf à 1 187 t. Le volume du marché a toutefois augmenté à 4 377 t grâce à des importations plus élevées compensant le déficit local. L'année suivante, la production a rebondi à 2 010 t, contribuant à porter le volume total du marché à un pic de 4 940 t en 2022 malgré des sécheresses européennes perturbant les cycles d'élevage bovin. Un décret de janvier 2022 a également renforcé les exigences d'étiquetage d'origine pour le bœuf servi en restauration.

En 2023, une inflation persistante et une réduction continue du cheptel bovin national ont entraîné une baisse de 3,7 % de la consommation de bœuf, tirant le volume du marché à 4 288 t et sa valeur à 85 941 k $ US. En 2024, de nouvelles règles d'étiquetage ont étendu l'indication obligatoire d'origine aux plats de viande transformée en restauration, renforçant la traçabilité. La production nationale de bœuf a continué de baisser en raison d'un cheptel laitier et allaitant en diminution, tandis que les importations ont augmenté de 15 % par rapport aux niveaux de 2020—notamment en provenance des Pays-Bas et d'Irlande—pour combler le déficit d'approvisionnement. Les préférences des consommateurs ont continué de se tourner vers la volaille, et des prix record pour le bétail en fin d'année ont souligné des conditions de marché tendues.

Production du bœuf salé, en saumure, séché ou fumé en France

En nature, 2017-2020, t

De 2017 à 2020, la France s'est classée au 17e rang mondial pour le volume de production de bœuf salé, en saumure, séché ou fumé.

Principaux producteurs de du bœuf salé, en saumure, séché ou fumé, 2017-2020

Carte mondiale de la production de du bœuf salé, en saumure, séché ou fumé, 2017-2020

Après deux années de contraction, la production française de bœuf salé, en saumure, séché ou fumé a augmenté. En 2020, la France a produit 1 699 tonnes de ce produit, soit une légère progression de 4,3 % par rapport à l'année précédente. Sur la période 2017-2020, la production a diminué de 4,7 %, ce qui correspond à un taux annualisé de -1,6 %. Le volume le plus bas a été enregistré en 2019, à 1 629 tonnes, avec une baisse de 6,1 % cette année-là.

Dynamique annuelle de la production en France en nature, 2017-2020, t

En valeur, 2017-2020, k $ US

Après deux années de hausse, la production de bœuf salé, en saumure, séché ou fumé en France a reculé. En 2020, la valeur de cette production s'est établie à 31 014 milliers de dollars américains, soit une baisse de 8,6 % par rapport à 2019. Entre 2017 et 2020, la production a diminué de 4,4 %, avec un taux de croissance annualisé de -1,5 %. La valeur maximale a été atteinte en 2019, à 33 932 milliers de dollars américains, avec une augmentation de 4,0 % cette année-là.

Dynamique annuelle de la production en France en valeur, 2017-2020, k $ US

Exportations du bœuf salé, en saumure, séché ou fumé de France

Exportations en nature, t

En 2020, les exportations françaises de bœuf salé, en saumure, séché ou fumé ont atteint 623 tonnes, soit une hausse de 19,3 % par rapport à 2019. Sur la période 2017-2020, les exportations ont augmenté de 10,5 %, avec un taux de croissance annualisé de 3,4 %. Le volume le plus bas a été enregistré en 2019, à 523 tonnes, avec une baisse de 9,1 % cette année-là.

Dynamique annuelle des exportations du produit de France en nature, 2017-2020, t

De 2017 à 2020, l'Allemagne (35,3 % des exportations en volume), la Belgique (26,2 %) et les Pays-Bas (7,3 %) sont restées les principales destinations dans la structure des exportations en volume, représentant ensemble 68,8 % des flux totaux.

Structure des exportations du produit en nature par pays, 2017-2020

Carte mondiale des exportations du produit de France en nature, 2017-2020

Exportations en valeur, k $ US

Les exportations françaises de bœuf salé, en saumure, séché ou fumé ont augmenté pour la troisième année consécutive. En 2020, elles ont atteint 11 377 milliers de dollars américains, soit une progression de 4,5 % en glissement annuel. Entre 2017 et 2020, les exportations ont augmenté de 10,8 %, ce qui correspond à un taux annualisé de 3,5 %.

Dynamique annuelle des exportations du produit de France en valeur, 2017-2020, k $ US

De 2017 à 2020, l'Allemagne (40,5 % des exportations en valeur), la Belgique (31,7 %) et la Suisse (6,7 %) sont restées les principales destinations pour les exportations en valeur, représentant ensemble 78,9 % des flux totaux.

Structure des exportations du produit en valeur par pays, 2017-2020

Carte mondiale des exportations du produit de France en valeur, 2017-2020

Importations du bœuf salé, en saumure, séché ou fumé vers la France

Importations en nature, t

Le marché a affiché une tendance instable sur la période. Les importations ont atteint leur point le plus bas en 2017, puis leur pic en 2018, avec une différence de 1,8 fois entre ces deux années. En 2020, les importations françaises de bœuf salé, en saumure, séché ou fumé se sont élevées à 3 174 tonnes, soit une légère hausse de 2,1 % en glissement annuel. Le volume maximal a été enregistré en 2018, à 5 271 tonnes, avec une augmentation de 84,4 % cette année-là. La plus forte baisse a été observée en 2019, à -41,0 %.

Dynamique annuelle des importations du produit vers la France en nature, 2017-2020, t

De 2017 à 2020, deux marchés, la Suisse et l'Italie, ont joué un rôle prédominant dans les importations en volume, représentant ensemble 84,6 % des flux totaux, tandis que le reste était réparti entre d'autres destinations.

Structure des importations du produit en nature par pays, 2017-2020

Carte mondiale des importations du produit vers la France en nature, 2017-2020

Importations en valeur, k $ US

En 2020, les importations françaises de bœuf salé, en saumure, séché ou fumé ont atteint 71 338 milliers de dollars américains, soit une avancée modeste de 9,8 % par rapport à l'année précédente. Sur la période 2017-2020, les importations ont augmenté de 19,5 %, avec un taux de croissance annualisé de 6,1 %. La plus forte baisse a été enregistrée en 2019, à -3,3 %, tandis que la plus forte hausse a été observée en 2018, à 12,6 %.

Dynamique annuelle des importations du produit vers la France en valeur, 2017-2020, k $ US

De 2017 à 2020, la structure des importations en valeur a été marquée par la prédominance de la Suisse, qui a absorbé 70,8 % des flux totaux, et par un grand nombre de partenaires mineurs.

Structure des importations du produit en valeur par pays, 2017-2020

Carte mondiale des importations du produit vers la France en valeur, 2017-2020