L’essor mondial du poulet transforme la production et le commerce de viande

D’un produit coûteux à une protéine grand public

Le poulet a dépassé le porc pour devenir la première viande mondiale, au terme d’une évolution qui l’a fait passer d’un aliment relativement coûteux à une source de protéines standardisée et abordable. Le Financial Times, cité par Skai et Cretalive, situe ce dépassement en 2022. La production mondiale est passée de 48,3 milliards de volailles en 2006 à 76,2 milliards en 2023.

Pendant une grande partie du XXe siècle, les agriculteurs élevaient surtout les poules pour leurs œufs. Les animaux commercialisés pour leur viande étaient souvent des pondeuses en fin de cycle ou de jeunes coqs. L’historien de l’industrie alimentaire Roger Horowitz rappelle qu’aux États-Unis, au XIXe siècle, le poulet pouvait coûter plus cher que le bœuf. La réfrigération, le chemin de fer, l’urbanisation et les supermarchés ont ensuite créé l’infrastructure nécessaire à un marché national de masse.

À partir des années 1930 environ, les supermarchés américains ont recherché un produit standardisé, réfrigéré, découpé et peu coûteux. Après la Seconde Guerre mondiale, les concours d’élevage « Chicken of Tomorrow » ont favorisé des volailles plus charnues, à croissance plus rapide et utilisant mieux leur alimentation. Les progrès de la génétique, de la nutrition et de la gestion des élevages ont raccourci les cycles et réduit les coûts.

Le Brésil domine une industrie de plus en plus locale

Les États-Unis ont lancé le modèle avicole industriel, mais celui-ci est désormais mondial. Le Brésil est devenu le premier exportateur de poulet, avec environ 4,9 millions de tonnes expédiées en 2024, selon les données de la FAO analysées par le Financial Times. Le pays n’en exportait qu’environ 910 000 tonnes en 2000, tandis que les exportations américaines ont reculé ces dernières années.

Le commerce international reste important, mais des pays d’Asie, du Moyen-Orient et d’Afrique investissent aussi dans leurs propres élevages, couvoirs, usines d’aliments et sites de transformation. Les gouvernements considèrent ces capacités comme un actif économique et un outil de sécurité alimentaire. La Chine illustre l’ampleur de la demande : Yum China a ouvert 457 restaurants KFC au premier trimestre 2026, portant son réseau chinois à 13 454 établissements fin mars.

Les transformateurs peuvent également orienter chaque morceau vers le marché où il vaut le plus. Les pattes de poulet, peu valorisées dans de nombreux supermarchés occidentaux, sont recherchées en Chine pour les dim sum, la restauration et les en-cas prêts à consommer. La commercialisation de presque toute la carcasse soutient la transformation intégrée et les échanges internationaux.

La demande progresse, les capacités deviennent le frein

Le poulet profite des prix élevés du bœuf, des régimes riches en protéines et de l’expansion de la restauration rapide. Il rencontre aussi moins de restrictions religieuses et culturelles que le porc ou le bœuf et s’intègre à de nombreuses cuisines. McDonald’s affirme que sa catégorie mondiale consacrée au poulet représente désormais environ deux fois celle du bœuf et croît plus rapidement, tandis que McCrispy gagne presque tous ses grands marchés.

L’OCDE et la FAO prévoient une hausse d’environ 21 % de la consommation mondiale de volaille d’ici 2034, contre 16 % pour le bœuf et 5 % pour le porc. Leur dernière étude indique que la production totale de viande a augmenté de 1,4 % en 2025, à 375 millions de tonnes, principalement grâce à la volaille. L’expansion suscite toutefois des oppositions liées à la pollution par le fumier et les déchets, aux émissions de gaz à effet de serre, au bien-être animal et aux élevages intensifs. La grippe aviaire a perturbé la production et le commerce, tandis que les conflits d’aménagement et la résistance locale compliquent la construction d’élevages et d’usines. L’empreinte environnementale du poulet par kilogramme est inférieure à celle du bœuf, mais l’échelle de la filière maintient un impact total important.