干旱削弱牛奶生产，骆驼奶在东非加快发展

骆驼成为干旱地区更重要的奶源

反复干旱和牧场退化正促使东非牧民更加依赖骆驼产奶。Bioengineer.org报道的一项综述汇总了埃塞俄比亚、肯尼亚、索马里和吉布提20多年的研究，认为在牛和山羊难以维持产量的地区，单峰骆驼是一种更具韧性的乳用动物。

非洲拥有全球80%以上的骆驼，其中约60%集中在苏丹、索马里、埃塞俄比亚和肯尼亚等非洲东部国家。该综述称，全球骆驼奶产量从2017年的约300万吨增至2022年的411万吨。若计入漏报，实际产量可能达到540万吨，年均增速估计约为2.45%。未来25年，全球骆驼数量可能增至6000万头。

地区供应规模仍难准确统计

埃塞俄比亚约有170万至200万头骆驼，主要分布在索马里州、阿法尔州和奥罗米亚州。阿法尔、索马里、卡拉尤和博拉纳等群体利用骆驼获取奶、肉、运输服务和收入。综述报告称，肯尼亚生产约116.5万升骆驼奶，索马里约生产95.6万升。骆驼奶约占索马里奶类总产量的40%，在埃塞俄比亚的占比为12%。

这些数据存在较大不确定性。牧群不断迁移、牲畜普查能力薄弱以及频繁的跨境流动，使骆驼数量和奶产量难以记录。埃塞俄比亚、索马里和肯尼亚之间已有活跃的非正式贸易，但道路条件差、安全问题和收集中心不足，限制了规范化市场的发展。骆驼奶通常在没有冷藏和正式质量控制的条件下运输，导致保质期缩短，并增加损耗和食品安全风险。

加工潜力受到技术与安全问题制约

骆驼奶通常含有2.5%至4.5%的脂肪和2.5%至3.9%的蛋白质，乳糖含量低于牛奶。其营养成分包括维生素C以及钙、磷、钾、镁和钠。骆驼奶不含β-乳球蛋白，这种牛乳乳清蛋白与部分婴儿过敏反应有关。然而，较低的κ-酪蛋白含量、较大的酪蛋白胶束和其他蛋白质特性增加了工业加工难度。骆驼奶的凝乳酶凝固能力弱，凝块成形较差，发酵速度慢，在超高温处理下也可能不稳定。其奶酪和黄油产出率同样低于牛奶。

加工企业仍已开发出巴氏杀菌奶、奶粉、酸奶、奶酪、冰淇淋、巧克力和益生菌饮料。毛里塔尼亚的Tiviski、迪拜的Camelicious以及埃塞俄比亚的Addis Kidan Milk Processing Enterprises，正在向城市消费者或出口市场供应包装骆驼奶。城郊乳品企业也开始从牧民手中集中收购奶源。

食品安全仍是商业化的核心障碍。综述引用的研究发现，埃塞俄比亚索马里州的细菌总数超过可接受水平，牧区生骆驼奶中还检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和其他微生物。其他分离出的病原体包括链球菌、李斯特菌、沙门氏菌和假单胞菌。骆驼奶中的天然抗菌成分无法抵消乳房卫生不良、无冷藏运输或传统容器污染带来的影响，在常温下尤其如此。

因此，行业扩张需要的不只是增加骆驼数量。要把干旱地区生产者与城市及跨境市场连接起来，还需建设冷链，扩大兽医服务，改善卫生收集体系，引进加工设备并实施产品标准。综述指出，埃塞俄比亚、索马里、肯尼亚、苏丹和吉布提之间的监管协调仍然有限。骆驼繁殖速度也较慢，妊娠期约为13个月，交配季节受限；与此同时，干旱、森林砍伐和牧场退化持续压缩饲料供应。