Жара и засуха вынудили большинство производителей сыра Salers остановить выпуск
Более трех четвертей из 80 французских производителей Salers прекратили выпуск сыра летом 2026 года из-за жары, засухи и нехватки травы. Снижение надоев, рост расходов на корма и переход на Cantal сокращают доходы сыроваров.
Нехватка травы останавливает производство
Более трех четвертей из 80 французских производителей Salers были вынуждены прекратить выпуск сыра летом 2026 года после нескольких волн жары и последующей засухи, уничтоживших часть пастбищ, сообщает RSE Magazine. Перебои угрожают поставкам полутвердого сыра из сырого коровьего молока — одного из 47 французских сыров с защищенным наименованием места происхождения AOP.
Молочный фермер и сыровар с 35-летним стажем Лоран Лурс, возглавляющий межпрофессиональный комитет сыров Cantal, остановил производство Salers 8 июля: коровам не хватало травы. Как пишет RSE Magazine, к этому моменту регион пережил пять волн жары с ранее не наблюдавшимися температурами. Июль 2026 года стал во Франции самым жарким месяцем с начала наблюдений в 1900 году и третьим среди самых засушливых июлей, по данным национальной метеорологической службы.
Требования AOP ограничивают выбор
Salers разрешено производить только с 15 апреля по 15 ноября из молока коров, питающихся преимущественно травой. Дополнительные корма не могут превышать 25% сухого вещества, а разрешенные компоненты — сено, пшеница, ячмень, овес и кукуруза — должны поступать из того же региона. Сыр делают в департаменте Канталь, где стада пасутся на вулканическом массиве на высоте от 800 до 1 500 метров. Эти нормы связывают продукт с территорией, но почти не оставляют сыроварам пространства для маневра при засухе.
При дефиците травы молоко можно направить на производство похожего сыра Cantal с более гибкими требованиями. Его выпускают круглый год, рацион может содержать больше зерна и сена, а обязательный выпас составляет лишь 120 дней в году. Однако при том же объеме работы Cantal приносит примерно на €3 с килограмма меньше, чем Salers. Сыровар Стефани Гард, перешедшая летом на Cantal, уже потеряла €20 000 дохода в схожих условиях 2025 года. Нынешний сезон может стать для нее худшим в финансовом отношении за девять лет работы.
Расходы растут, выпуск сокращается
За лето Лурс потратил почти €30 000 на дополнительные корма. По его оценке, тепловой стресс снижает надои на 10%, а участившиеся засухи сокращают сезон выпаса примерно на один месяц. Годовое производство Salers уменьшилось с 1 500 тонн в начале 2010-х годов примерно до 1 000 тонн. По словам Лурса, раньше проблемы с травой возникали раз в 15–20 лет, теперь — приблизительно через год.
Национальный институт происхождения и качества Франции INAO в августе 2026 года временно изменил требования для отдельных сыроваров из-за засухи, которую ведомство назвало исторической. Производителям Beaufort, Comté и Abondance разрешили увеличить долю фуража или закупать его за пределами соответствующих зон AOP. Комитет Канталя не просил исключений для Salers. Лурс считает, что при доле пастбищной травы ниже 50% сыр уже не заслуживает этого наименования. Такая позиция защищает идентичность продукта, но сужает возможности адаптации. Поскольку производители Roquefort и Abondance также с трудом соблюдают нормы выпаса, кризис усиливает спор о том, способны ли постоянные изменения правил AOP сохранить одновременно региональную подлинность и коммерческий выпуск.
