Рынок замороженной выпечки Южной Кореи оценили в 1 трлн вон

Рост цен ускоряет переход на замороженную выпечку

Рынок замороженного теста и выпечки Южной Кореи вырос примерно до 1 трлн вон. Подорожание хлеба, рост затрат на персонал и сложности с наймом квалифицированных пекарей меняют способы производства и продажи продукции. Покупатели приобретают замороженные сэндвичи и круассаны в супермаркетах и интернете, а кафе и пекарни всё чаще получают с заводов уже замешанное, сформованное и иногда прошедшее расстойку тесто.

Как сообщила The Korea Economic Daily, Paris Baguette недавно повысила цены на 127 позиций в среднем на 5,0%. Изменение затронуло 86 видов хлеба и 41 вид тортов и десертов. Хлеб Sangmidang подорожал с 3 900 до 4 100 вон, а кастелла — с 2 400 до 2 500 вон. Tous les Jours подняла цены на 76 видов хлеба и тортов в среднем на 8,2%, а Samlip — на 59 видов хлеба в среднем на 9,4%.

Замороженное тесто позволяет операторам сократить объём работы в каждой точке. В зависимости от продукта производители замешивают тесто, формуют его или проводят расстойку, а затем замораживают. Сотрудникам магазина остаётся разморозить или окончательно расстоять заготовку и поставить её в печь. Кафе без штатного пекаря могут получать круассаны и слойки стабильной формы и вкуса, а выпекание нужного количества уменьшает списания.

Samyangsa расширяет мощности ready-to-bake

Производители увеличивают мощности вслед за спросом. По данным The Korea Economic Daily, Samyangsa вложила 30,8 млрд вон в специализированное предприятие по выпуску замороженного теста площадью 5 280 кв. м в Инчхоне и запустила его в этом году. Годовая мощность составляет 5 000 тонн — более чем в четыре раза выше показателя прежнего пилотного производства.

Во втором полугодии Samyangsa намерена увеличить выпуск продукции ready-to-bake. До 95% процесса приготовления хлеба выполняется на заводе, после чего продукцию поставляют замороженной. Кафе и пекарням остаются лишь заключительные операции, включая финальную расстойку и выпекание.

По сравнению с традиционным процессом такая система может сократить время приготовления на величину до 95%, а производственные расходы — на 40–50%, сообщило издание. Эта экономика особенно важна для независимых кафе и крупных сетей, которым трудно нанимать квалифицированных пекарей. Централизованное производство также помогает поставщикам поддерживать одинаковое качество во множестве точек.

Розница создаёт второй канал роста

Одновременно с корпоративными продажами растёт домашнее потребление. Продажи замороженных сэндвичей Vecchia & Nuovo компании Shinsegae Food в натуральном выражении увеличились в прошлом году на 195% и превысили 5 млн штук. Сэндвич с чиабаттой, базиликом и сыром продавался в Emart Traders в среднем более чем по 40 000 штук в месяц. В первом квартале выручка от замороженных сэндвичей выросла ещё на 58% год к году.

Выручка Samlip от замороженной выпечки в первом квартале увеличилась на 16%. CJ CheilJedang и другие пищевые компании также расширяют ассортимент, усиливая борьбу за позиции на рынке. Shinsegae Food планирует развивать направление через сети кафе и производство по модели ODM. Компания установила цель по годовой выручке от замороженных сэндвичей на уровне 61 млрд вон в этом году и намерена довести её до 73 млрд вон в 2028 году.

Перемены затрагивают и смысл понятия «свежая выпечка». Продукт может только что выйти из печи в магазине, хотя тесто замесили и сформовали на заводе. Для производителей и общепита оценка в 1 трлн вон означает крупный рынок промышленной подготовки, холодной логистики и финального выпекания рядом с покупателем. Традиционные пекарни получают новых конкурентов, способных предлагать стандартизированную продукцию с меньшими затратами труда, более коротким циклом и потенциально меньшими списаниями.