В России с 1 сентября вводится новый ГОСТ на сдобные хлебобулочные изделия

Стандарт заменит нормы почти 40-летней давности

С 1 сентября 2026 года в России начнет действовать новый национальный стандарт на сдобные хлебобулочные изделия. Ранее утвержденный Росстандартом документ распространяется на булочки, плюшки, лепешки и другую выпечку из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта.

В Росстандарте сообщили ТАСС, что пересмотр потребовался потому, что прежний документ, принятый около 40 лет назад, уже не соответствовал современному оборудованию, технологиям производства, экономическим и социальным потребностям. Новый ГОСТ остается добровольным, однако предприятия, решившие выпускать и маркировать продукцию по этому стандарту, должны будут соблюдать его параметры.

ГОСТ применяется к изделиям, в рецептуре которых сахар и/или масложировые продукты составляют не менее 14% от массы муки. Этот порог отделяет охваченную стандартом сдобу от других видов хлеба и выпечки и дает производителям четкий критерий для классификации рецептур.

Виды изделий и диапазоны массы

Документ классифицирует продукцию по сорту используемой пшеничной муки. К группе из муки высшего сорта отнесены бриошь, несколько традиционных видов булочек и сдобы, ватрушка с творогом, крендель «Выборгский» и различные лепешки. В группу из муки первого сорта входят витая сдоба, булки «Славянская» и «Фруктовая», а также обыкновенная сдоба.

Установлены и конкретные диапазоны массы. Бриошь может весить от 0,065 до 0,25 кг, масса сдобной булочки определена в 0,1 кг, а ватрушки с творогом — от 0,1 до 0,35 кг. ГОСТ также описывает требования к форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху изделий, а также к состоянию мякиша.

Эти определения создают для пекарен единый технический ориентир по контролю качества и стабильности продукции. Для компаний, добровольно применяющих ГОСТ, они могут потребовать корректировки оборудования, деления теста и документации, особенно если действующие рецептуры или размеры изделий отличаются от предусмотренной классификации.

Выдержка и рекомендуемый срок годности

Стандарт ограничивает максимальное время нахождения выпечки на предприятии после выемки из печи. Изделия массой более 0,2 кг можно выдерживать не более 10 часов, а продукцию массой до 0,2 кг включительно — не более 6 часов.

Для сдобных изделий в потребительской упаковке рекомендуемый срок годности составляет 3 суток при массе нетто более 0,2 кг и 2 суток при массе 0,2 кг и менее. Для неупакованной продукции установлен срок 24 часа. Пекарням, применяющим ГОСТ, придется учитывать эти параметры при охлаждении, упаковке, складском обороте и планировании доставки.

Рецептуры и замены сырья закреплены документально

В ГОСТ включены рецептуры всех перечисленных изделий, технологии приготовления теста, а также допустимые варианты и нормы замены сырья. Белый сахар можно заменять жидким сахаром, прессованные дрожжи — сушеными дрожжами или дрожжевым молоком, а пищевую соль — йодированной.

Документ также содержит расчетную пищевую ценность на 100 г: содержание белков, жиров и углеводов и общую калорийность. Поставщики ингредиентов могут столкнуться с более подробно оформленными требованиями со стороны пекарен, а производителям потребуется согласовать спецификации, производственные записи и контроль качества с выбранными рецептурами и разрешенными заменами.

Добровольный характер ГОСТа означает, что 1 сентября ассортимент всех российских пекарен автоматически не изменится. Практический эффект будет зависеть от его применения производителями, торговыми сетями и заказчиками. Для участников новый документ станет современным ориентиром для всей цепочки — от рецептуры и приготовления теста до внешнего вида продукции, выдержки на предприятии и рекомендуемого срока годности.