В России с 1 января 2027 года вводится новый ГОСТ на мясо птицы механической обвалки

С 1 января 2027 года в России вступает в силу новый ГОСТ, регулирующий производство мяса птицы механической обвалки, сообщает pravda.ru. Документ устанавливает требования к внешнему виду, цвету, запаху и составу сырья, на котором держится значительная часть выпуска мясопереработки.

Что устанавливает стандарт

После переработки мясо должно представлять собой однородную пастообразную массу с вязкой консистенцией, указывает pravda.ru. Допустимый цвет — от светло-розового до красного, наличие серого оттенка недопустимо. Запах должен соответствовать свежему мясу птицы.

Стандарт также сужает перечень видов птицы, которые можно использовать в этой технологии, и ужесточает требования к качеству поступающего сырья.

• Консистенция: однородная пастообразная, вязкая после переработки
• Цвет: от светло-розового до красного, серый оттенок не допускается
• Запах: свойственный свежему мясу птицы
• Виды птицы: ограниченный перечень допущенных к переработке
• Сырьё: ужесточённые требования к качеству на входе в обвалку

Где применяется сырьё

Мясо птицы механической обвалки массово применяется при изготовлении сосисок и колбас, а также входит в состав паштетов, пельменей и различных мясных начинок, пишет pravda.ru. Тем самым стандарт ложится в основание рецептурной пирамиды для большей части повседневного ассортимента мясопереработки. Для колбасного завода это самый дешёвый животный белок, и рецептуры обычно выстраиваются вокруг того, какую его долю продукт выдержит, не выходя за собственные показатели по текстуре, жиру и выходу.

Что меняется для переработчиков

Наибольший операционный вес имеют пункты о цвете и запахе. Серый оттенок обычно говорит об окисленном жире, залежавшемся сырье или разрыве холодовой цепи, поэтому жёсткая граница по цвету переносит контроль вверх по цепочке: проверяемыми становятся возраст поступающих на обвалку частей тушки, дисциплина охлаждения и интервал между убоем и прессованием. Поставщикам, которые конкурируют только ценой, придётся доказывать стабильность оттенка и свежести от партии к партии.

Ограничение по видам птицы — тот пункт, который вероятнее всего сдвинет закупки. Заводам, смешивающим сырьё нескольких видов, предстоит проверить, остаётся ли текущий микс допустимым, и при отрицательном ответе перезаключать объёмы или менять рецептуру. Замена редко проходит бесследно. Мясо механической обвалки даёт жир, соединительную ткань и влагосвязывающую способность, которые заменитель — ручная жиловка, другой источник белка или другой вид птицы — не повторяет один к одному, а любая замена отражается на текстуре, выходе после термообработки и себестоимости тонны.

Дата вступления в силу 1 января 2027 года даёт переработчикам понятное окно, чтобы проверить поставщиков, переписать техническую документацию и провести производственные испытания. В российской практике ГОСТ обязателен для тех, кто заявляет о соответствии ему, как правило указывая стандарт на этикетке; заводы, работающие по собственным техническим условиям, затрагиваются косвенно — через требования покупателей и сетевой розницы.

Сигнал качества для внутреннего рынка

Региональный эксперт по экономике Валерий Козлов, которого цитирует pravda.ru, заявил, что введение таких стандартов позволяет унифицировать качество полуфабрикатов на внутреннем рынке и ограничить попадание в переработку низкосортного сырья, что, по его оценке, напрямую влияет на безопасность конечных продуктов питания.

В опубликованном материале не уточняется, как будет подтверждаться соответствие, какие именно виды птицы исключены и как стандарт трактует сырьё механической обвалки, ввозимое российскими переработчиками. От этих деталей зависит, какая часть перестройки ляжет на птицефабрики, а какая — на колбасные производства.