Директива ЕС по пищевым отходам обязывает рестораны сократить их на 30% к 2030 году

Пищевые отходы обходятся Евросоюзу более чем в 130 млрд евро в год и связаны примерно с 16% выбросов парниковых газов продовольственной системы, сообщает Italia a Tavola. Директива ЕС 2025/1892 переводит эти потери в плоскость обязательных требований: она устанавливает цели по сокращению к 2030 году и впервые включает рестораны и предприятия общественного питания в тот же периметр, что розницу и домохозяйства.

Обязательные минус 30% к 2030 году

Директива требует сократить пищевые отходы на 30% на душу населения к 2030 году — отсчёт ведётся от среднегодового уровня 2021-2023 годов. Требование распространяется на розничную торговлю, дистрибуцию, общепит и домохозяйства, то есть профессиональные кухни становятся полноценным звеном цепочки соблюдения норм, а не второстепенным участником.

Италия подходит к этому периоду с улучшающимися показателями. В 2026 году бытовые пищевые отходы снизились до 554 граммов на человека в неделю — на 63,9 грамма меньше, чем в предыдущем замере, пишет Italia a Tavola. Цифра охватывает только домохозяйства, тогда как действие директивы распространяется на всю цепочку — от семей до профессиональных кухонь.

Замороженные продукты — 2,2% измеренных отходов

Замороженные продукты входят в число категорий с минимальной долей в отходах. Исследование Waste Watcher, проведённое для IIAS (Итальянский институт замороженных продуктов) в 2025 году, показало: из 667,4 грамма еды, которую каждый итальянец выбрасывает за неделю, 14,9 грамма приходилось на замороженные продукты — 2,2% от общего объёма. То же исследование зафиксировало уровень отходов на 37,6% ниже, чем у свежих овощей.

Разрыв объясняется тремя свойствами продукта:

• долгий срок хранения, который снимает фактор срочности, отправляющий свежие овощи в мусор;
• возможность порционирования: кухня берёт ровно нужное количество, остальное остаётся в хранении;
• отсутствие или сокращение отходов при подготовке — продукт поступает мытым, очищенным и готовым к тепловой обработке.

«Замороженные продукты оказываются ценным подспорьем благодаря своим внутренним качествам, — говорит президент IIAS Джорджо Донегани. — Овощи, например, в замороженном виде долго хранятся, доступны круглый год, не дают отходов, уже вымыты, очищены и готовы к приготовлению, их легко порционировать».

Закупки в общепите и вопрос маркировки меню

Для ресторанов, столовых и других предприятий питания планируемость закупок и возможность дозировать количество становятся по новым правилам инструментами управления отходами. Особенно остро вопрос стоит в коллективном питании, где прогноз числа порций и непрерывность обслуживания нужно увязывать с закупленными и реально использованными объёмами.

IIAS также добивается пересмотра правил, регулирующих применение замороженных продуктов в общественном питании, и обязанности указывать их использование в меню. Italia a Tavola подчёркивает: это позиция отраслевой ассоциации, а не изменения, уже внесённые европейским законодательством.

Исследования сохранности нутриентов

IIAS связывает тему отходов с пищевой ценностью и ссылается на два исследования, заказанные Итальянскому обществу науки о питании (SISA) и институту SSICA — по рыбной и растительной продукции соответственно. Обзор литературы SISA охватил 52 исследования с акцентом на такие виды, как треска, хек, дорада, камбала, лосось и сибас, и зафиксировал стабильность белков, липидов и Омега-3 при хранении.

Исследование SSICA рассматривало горошек, стручковую фасоль, брокколи и шпинат, оценивая способность быстрой заморозки сохранять нутриенты и биоактивные соединения во времени. Вместе обе работы расширяют трактовку отходов: речь не только о том, что попадает в мусорное ведро, но и о том, сколько ценности продукта теряется до попадания в тарелку и насколько технологии консервации способны это ограничить.