Бум кефира в Испании выявил пробел в регулировании продуктов без дрожжей

Кефир становится массовым продуктом

Испанский рынок кефира быстро растет, однако регулирование категории отстает от спроса. По данным исследовательской компании IRI, которые приводит AENOR, потребление с 2020 года увеличилось на 324%. В 2024 году продажи достигли €128 млн, а число потребителей в Испании превысило 11,9 млн.

Рост вывел кефир из специализированного сегмента в число массовых товаров супермаркетов. За покупателя конкурируют крупные молочные группы, органические хозяйства и ремесленные производители. При этом под одним названием продаются продукты, изготовленные с использованием разных культур и технологий, что затрудняет выбор для покупателей и создает неодинаковые условия для производителей.

Одно название для двух разных продуктов

Главное различие связано с дрожжами. Традиционный кефир получают путем сквашивания молока сообществом молочнокислых бактерий и дрожжей из кефирных зерен. Стандарт Codex Alimentarius CXS 243-2003, разработанный при участии ФАО и ВОЗ, определяет кефир именно через это сочетание. Дрожжи также участвуют в формировании характерной кислотности и легкой газированности.

Испанские нормы упоминают кефир как кисломолочный продукт, но не устанавливают для него отдельного согласованного определения и специальных параметров качества. По информации правительства автономного сообщества Мадрид, поэтому на рынке одновременно присутствуют традиционный кефир с бактериями и дрожжами и продукты только с молочнокислыми культурами. Вторая группа может иметь похожий вкус и текстуру, но не соответствует традиционному продукту из стандарта Codex.

Маркировка не всегда объясняет разницу

Правила Евросоюза об информации о пищевых продуктах обычно не обязывают производителей указывать все виды микроорганизмов, используемых для сквашивания молока. Иногда список ингредиентов не требуется, если в продукт не добавлено ничего, кроме молочных компонентов, ферментов и необходимых микробных культур. Поэтому отсутствие дрожжей в маркировке не доказывает, что их нет в составе, но мешает покупателю проверить технологию.

В 2025 году исследователи Университета Ровиры-и-Виргили и Института медицинских исследований Пере Виргили изучили 170 продуктов 46 брендов, продававшихся как кефир. Выборка охватывала супермаркеты примерно с 60% рынка; около 80% товаров не сообщали о наличии или отсутствии дрожжей. Servimedia также привела результаты исследования 40dB: семь из десяти потребителей покупали продукты, которые не считались настоящим кефиром, а девять из десяти выступили за более четкое регулирование.

Определение изменит условия конкуренции

Регуляторное решение повлияет на разработку продуктов, маркировку и производственные расходы. Если название «кефир» закрепят за продуктами, сквашенными бактериями и дрожжами, традиционные производители получат понятное конкурентное отличие. Компаниям, использующим только молочнокислые культуры, может потребоваться другое название или специальное уточнение, как на рынках, где различают традиционный и мягкий кефир.

Изменения уже затронули рекламу. По данным AENOR, испанский орган рекламного саморегулирования AUTOCONTROL в июле 2025 года решил, что наименование бездрожжевых продуктов кефиром может вводить покупателей в заблуждение и нарушать требования достоверности рекламы. Это решение не создает национального стандарта: быстрорастущая категория по-прежнему имеет более точное международное определение, чем в испанском законодательстве.