Rússia adota em 1º de setembro nova norma para produtos de confeitaria

Norma substitui regras de cerca de 40 anos

A Rússia colocará em vigor em 1º de setembro de 2026 uma nova norma nacional para produtos de panificação enriquecidos. O documento, aprovado anteriormente pela Rosstandart, abrange pães doces, brioches, pães achatados e outros produtos feitos com farinha de trigo para panificação de categoria superior ou primeira categoria.

A Rosstandart informou à TASS que a revisão se tornou necessária porque o documento anterior, adotado há cerca de 40 anos, já não refletia os equipamentos, as tecnologias de produção nem as necessidades econômicas e sociais atuais. A nova norma continua voluntária, mas os fabricantes que optarem por produzir e rotular mercadorias com base nela terão de cumprir suas especificações.

A norma alcança produtos em que o açúcar e/ou os óleos e gorduras da receita correspondem a pelo menos 14% do peso da farinha. Esse limite separa os produtos enriquecidos abrangidos de outros pães e itens de panificação e dá aos fabricantes um critério definido para classificar cada receita.

Definições de produtos e faixas de peso

O documento classifica os produtos conforme a categoria da farinha de trigo utilizada. O grupo de farinha superior inclui brioche, diversos pães doces russos, vatrushka com queijo cottage, o pretzel Vyborgsky e diferentes pães achatados. O grupo de farinha de primeira categoria inclui massa doce torcida, os pães Slavyanskaya e Fruktovaya e o pão enriquecido comum.

A norma também estabelece faixas específicas de peso. O brioche pode pesar de 0,065 a 0,25 kg, o pão doce fica definido em 0,1 kg e a vatrushka com queijo cottage pode variar de 0,1 a 0,35 kg. O texto descreve ainda características exigidas de formato, superfície, cor, sabor e aroma, além do estado do miolo.

Essas definições dão às padarias uma referência técnica comum para controle de qualidade e padronização. As empresas que adotarem a norma poderão precisar ajustar equipamentos, porcionamento e documentação, especialmente quando suas receitas comerciais ou tamanhos atuais forem diferentes da classificação.

Permanência na fábrica e validade recomendada

A norma limita o período máximo em que os produtos podem permanecer na unidade industrial depois de sair do forno. Itens com mais de 0,2 kg poderão ficar por no máximo 10 horas, enquanto os de até 0,2 kg terão limite de 6 horas.

Para produtos enriquecidos em embalagem destinada ao consumidor, o prazo de validade recomendado é de 3 dias quando o peso líquido supera 0,2 kg e de 2 dias quando o peso é de 0,2 kg ou menos. Produtos sem embalagem terão validade de 24 horas. As padarias participantes terão de considerar esses períodos no resfriamento, na embalagem, no giro de estoque e no planejamento das entregas.

Receitas e substituições ficam documentadas

A norma inclui as receitas de todos os produtos listados, os métodos de preparo da massa e as opções e proporções permitidas para substituir matérias-primas. O açúcar branco poderá ser trocado por açúcar líquido; o fermento prensado, por fermento seco ou leite de levedura; e o sal alimentar, por sal iodado.

O documento apresenta ainda valores nutricionais calculados por 100 g, incluindo proteínas, gorduras, carboidratos e teor calórico total. Fornecedores de ingredientes poderão receber exigências de compra mais detalhadas das padarias que usarem a norma, enquanto os fabricantes precisarão alinhar especificações, registros produtivos e controles de qualidade às receitas e substituições autorizadas.

O caráter voluntário significa que nem todas as padarias russas terão de mudar seu portfólio em 1º de setembro. O impacto prático dependerá da adoção por fabricantes, varejistas e compradores institucionais. Para os participantes, porém, o documento cria uma referência atualizada para toda a cadeia, da formulação e preparação da massa à aparência final, permanência na fábrica e validade recomendada.