Expansão do kefir em Espanha expõe lacuna regulatória sobre produtos sem levedura

O kefir chega ao consumo de massas

O mercado espanhol de kefir está a crescer rapidamente, mas a regulamentação não acompanhou a expansão da categoria. Segundo dados da empresa de estudos de mercado IRI citados pela AENOR, o consumo aumentou 324% desde 2020. Em 2024, as vendas chegaram a 128 milhões de euros e o produto ultrapassou 11,9 milhões de consumidores em Espanha.

O crescimento transformou um fermentado especializado numa categoria habitual dos supermercados. Grandes grupos de lacticínios, operadores biológicos e produtores artesanais disputam consumidores interessados em alimentos fermentados. No entanto, produtos fabricados com culturas e processos substancialmente diferentes são vendidos sob o mesmo nome, dificultando a comparação e criando condições distintas de concorrência entre fabricantes.

Um nome abrange dois produtos diferentes

A questão central é a levedura. O kefir tradicional resulta da fermentação do leite por uma comunidade de bactérias lácticas e leveduras presente nos grãos de kefir. A norma CXS 243-2003 do Codex Alimentarius, desenvolvida com a FAO e a OMS, define o produto através dessa combinação. A atividade das leveduras também contribui para a acidez e a ligeira efervescência características.

As regras espanholas mencionam o kefir como leite fermentado, mas não estabelecem uma definição específica e harmonizada nem parâmetros próprios de qualidade. Segundo a Comunidade de Madrid, o mercado inclui, por isso, tanto kefir tradicional produzido com bactérias e leveduras como produtos fermentados apenas com culturas lácticas. Estes últimos podem ter sabor e textura semelhantes, mas não correspondem à forma tradicional descrita pelo Codex.

Os rótulos nem sempre esclarecem a diferença

As regras da União Europeia sobre informação alimentar geralmente não obrigam os fabricantes a identificar todas as espécies microbianas usadas em leites fermentados. Em certos casos, também não é exigida uma lista de ingredientes quando nada é acrescentado além de componentes lácteos, enzimas e culturas microbianas essenciais. A ausência da palavra levedura no rótulo não prova, portanto, que o produto não a contenha, mas dificulta a verificação do processo pelo comprador.

Em 2025, investigadores da Universitat Rovira i Virgili e do Instituto de Investigação Sanitária Pere Virgili analisaram 170 produtos de 46 marcas vendidos como kefir. A amostra abrangia supermercados que representavam cerca de 60% do mercado, e aproximadamente 80% dos produtos não indicavam se continham leveduras. Separadamente, a Servimedia noticiou que um estudo da 40dB concluiu que sete em cada dez consumidores compravam produtos considerados kefir não autêntico, enquanto nove em cada dez defendiam regras mais claras.

Uma definição pode alterar a concorrência

A decisão regulatória terá efeitos sobre o desenvolvimento dos produtos, a rotulagem e os custos de produção. Reservar a palavra kefir à fermentação com bactérias e leveduras daria aos produtores tradicionais um elemento verificável de diferenciação. Os fabricantes que utilizam apenas culturas lácticas poderiam precisar de outro nome ou de uma qualificação explícita, como acontece em mercados que distinguem o kefir tradicional das versões suaves.

Já houve mudanças na publicidade. Segundo a AENOR, o organismo espanhol de autorregulação publicitária AUTOCONTROL decidiu em julho de 2025 que chamar kefir a produtos sem levedura poderia enganar os consumidores e violar os requisitos de veracidade publicitária. A decisão, por si só, não cria uma norma alimentar nacional. Assim, esta categoria em rápido crescimento continua a ter uma designação mais precisa nas regras internacionais do que na legislação espanhola.