Calor e seca paralisam a maioria dos produtores franceses de queijo Salers

Falta de pasto interrompe a fabricação

Mais de três quartos dos 80 produtores franceses de Salers tiveram de suspender a fabricação durante o verão de 2026, depois que sucessivas ondas de calor e a seca reduziram o pasto disponível para o gado, informou a RSE Magazine. A interrupção ameaça a oferta de um queijo semiduro de leite cru de vaca, integrante do grupo de 47 queijos franceses com denominação de origem protegida AOP.

Laurent Lours, pecuarista leiteiro e queijeiro há 35 anos, além de presidente do comitê interprofissional dos queijos de Cantal, parou de produzir Salers em 8 de julho porque faltava capim para as vacas. Segundo o relato publicado pela RSE Magazine, a região havia enfrentado cinco ondas de calor em 2026, com temperaturas que ele nunca tinha presenciado. Julho de 2026 foi o mês mais quente na França desde o início dos registros, em 1900, e o terceiro julho mais seco, de acordo com o serviço meteorológico nacional.

Regras da AOP limitam as alternativas

O Salers só pode ser fabricado entre 15 de abril e 15 de novembro, com leite de vacas alimentadas principalmente a pasto. A suplementação não pode superar 25% da matéria seca, e os ingredientes permitidos — feno, trigo, cevada, aveia e milho — precisam vir da mesma região. A produção concentra-se em Cantal, onde os animais pastam em um maciço vulcânico situado entre 800 e 1.500 metros de altitude. As exigências vinculam o queijo ao território, mas deixam pouca margem de reação quando a seca danifica as pastagens locais.

Quando não há capim suficiente, os produtores podem destinar o leite ao Cantal, queijo semelhante sujeito a normas mais flexíveis. Ele pode ser fabricado o ano inteiro, admite uma proporção maior de grãos e feno e exige apenas 120 dias de pastoreio por ano. Contudo, rende cerca de €3 menos por quilograma do que o Salers para o mesmo trabalho. A produtora Stéphanie Gardes fez essa mudança durante o verão, depois de já ter perdido €20.000 em renda sob condições parecidas em 2025. Ela prevê que a temporada atual será a pior financeiramente em seus nove anos como queijeira.

Custos avançam e volume diminui

Lours gastou quase €30.000 com alimentação adicional durante o verão. Ele estima que o estresse térmico reduza a produção de leite em 10% e que as secas mais frequentes retirem aproximadamente um mês do período de pastoreio ao ar livre. A produção anual de Salers já caiu de 1.500 toneladas no começo da década de 2010 para cerca de 1.000 toneladas. Segundo Lours, a falta de capim, antes observada a cada 15 a 20 anos, agora ocorre aproximadamente a cada dois anos.

O Instituto Nacional de Origem e Qualidade da França, INAO, anunciou em agosto de 2026 mudanças temporárias para determinados queijeiros diante de uma seca classificada pelo órgão como histórica. Produtores de Beaufort, Comté e Abondance receberam autorização para ampliar o uso de forragem ou comprar insumos fora de suas áreas AOP. O comitê de Cantal não solicitou exceção para o Salers. Lours sustenta que, abaixo de 50% de capim pastejado, o produto deixaria de merecer o nome. A posição preserva a identidade do queijo, mas reduz as alternativas contra o clima extremo. Como produtores de Roquefort e Abondance também enfrentam dificuldades para cumprir as regras de pastoreio, a crise amplia o debate sobre mudanças permanentes capazes de conciliar autenticidade regional e produção comercial.