La Tchéquie exporte son lactosérum faute de capacité nationale pour les protéines
Les laiteries tchèques génèrent environ 2 millions de tonnes de lactosérum par an, mais le pays ne dispose pas d'unités produisant des concentrés et isolats riches en protéines. Une partie est séchée, concentrée ou envoyée en Allemagne, aux Pays-Bas et en France pour être transformée.
Le volume de lactosérum dépasse les capacités de transformation
Les laiteries tchèques génèrent d'importants volumes de lactosérum, mais le pays ne produit pas les concentrés riches en protéines destinés à la nutrition sportive et aux aliments enrichis. Selon Seznam Zprávy, le problème ne vient pas d'un manque de matière première, mais du coût, des besoins énergétiques et de la taille requise pour exploiter des équipements spécialisés.
D'après Jiří Kopáček, président de l'Association laitière tchéco-morave, la Tchéquie a produit l'an dernier 190 000 tonnes de fromage et de caillé, générant environ 2 millions de tonnes de lactosérum. Sur ce volume, 35 000 tonnes ont été séchées en poudre, le traitement national le plus courant, et 56 000 tonnes ont été concentrées.
Autrefois largement considéré comme un résidu de la production de fromage et de caillé, le lactosérum est désormais une matière première recherchée dans l'alimentation, les cosmétiques et l'agriculture. À l'état liquide, il contient environ 94 % d'eau, ainsi que du lactose, des minéraux, très peu de matières grasses et moins de 1 % de protéines.
Les exportations alimentent les usines spécialisées européennes
Le lactosérum concentré à environ 64 % est souvent expédié en Allemagne, aux Pays-Bas ou en France, où de grandes unités spécialisées poursuivent sa transformation. Une partie de la poudre est également exportée; sur le marché intérieur, elle sert surtout à la boulangerie et à l'alimentation animale. Environ 500 000 tonnes de la production de l'an dernier étaient du lactosérum acide, principalement séché pour l'alimentation animale.
Madeta produit chaque jour entre 600 000 et 650 000 litres de lactosérum doux, selon la directrice de son usine de Planá nad Lužnicí. L'entreprise approvisionne des transformateurs tchèques et étrangers, mais ne possède actuellement aucune technologie de production de concentrés protéiques. Mlékárna Klatovy, filiale de Lactalis Group et important fabricant de mozzarella, génère environ 300 000 à 330 000 litres de lactosérum liquide par jour, avec près de 6 % de matière sèche. Son directeur, Marek Hofmann, a précisé que la totalité était vendue à l'étranger. L'entreprise n'envisage pas de ligne de concentrés, sa stratégie restant centrée sur le fromage.
Les laiteries tchèques exportent ainsi une matière moins transformée, tandis que les marques nationales de nutrition sportive dépendent de concentrés importés. Mixit et Vilgain ont indiqué à Seznam Zprávy ne pas prévoir de production propre, citant les équipements spécialisés et l'investissement nécessaire.
Le coût du capital bloque les projets
La fabrication d'un concentré de protéines ne se limite pas au séchage. Le liquide doit être séparé, pasteurisé, filtré sur membranes, concentré, séché par atomisation puis conditionné. Un concentré courant contient environ 80 % de protéines, contre approximativement 85 % à 95 % pour un isolat.
Iveta Klojdová, responsable du Département du lait, des matières grasses et des cosmétiques à l'Université de chimie et de technologie de Prague, estime qu'environ 150 litres de lait sont nécessaires pour produire 1 kilogramme de concentré à 80 %, selon la composition et le rendement du procédé. Kopáček chiffre une usine tchèque à plusieurs centaines de millions de couronnes tchèques. Avec Klojdová, il juge le volume national insuffisant pour plusieurs sites. Une seule unité spécialisée pourrait au maximum collecter le lactosérum doux des principaux fromagers du pays.
La demande accentue cette contrainte. Tomáš Novotný, de Vilgain, a déclaré que le prix de la matière première avait doublé en quelques mois cette année, principalement sous l'effet de la demande mondiale. Marek Zemánek, porte-parole de la Chambre alimentaire, a indiqué que la protéine de lactosérum n'avait jamais été aussi chère. Les prix tchèques devraient rester élevés si la demande mondiale ne ralentit pas. L'Europe dispose d'assez de lactosérum; ce sont les capacités de transformation avancée qui manquent.
