La Russie applique dès le 1er septembre une nouvelle norme sur les viennoiseries
Une nouvelle norme volontaire russe sur les produits de boulangerie enrichis entrera en vigueur le 1er septembre 2026. Elle actualise les recettes, les procédés, les substitutions d’ingrédients, les poids, les durées de maintien en usine et les durées de conservation recommandées.
La norme remplace des règles vieilles d’environ 40 ans
La Russie appliquera le 1er septembre 2026 une nouvelle norme nationale aux produits de boulangerie enrichis. Le document, précédemment approuvé par Rosstandart, couvre les petits pains, brioches, galettes et autres produits fabriqués avec de la farine panifiable de blé de qualité supérieure ou de première qualité.
Rosstandart a indiqué à TASS que cette révision était nécessaire, car le texte adopté il y a environ 40 ans ne correspondait plus aux équipements, aux techniques de production ni aux besoins économiques et sociaux actuels. La nouvelle norme reste volontaire. Les fabricants qui choisiront de produire et d’étiqueter leurs articles selon celle-ci devront toutefois respecter ses spécifications.
Le texte s’applique aux produits dont la recette contient du sucre et/ou des huiles et matières grasses à hauteur d’au moins 14 % du poids de la farine. Ce seuil distingue les produits enrichis concernés des autres pains et articles de boulangerie et fournit aux fabricants un critère précis pour classer leurs recettes.
Définitions des produits et fourchettes de poids
Le document classe les produits selon la qualité de la farine de blé utilisée. Le groupe à base de farine supérieure comprend la brioche, plusieurs petits pains et brioches russes, la vatrushka au fromage blanc, le bretzel Vyborgsky et diverses galettes. Le groupe à base de farine de première qualité inclut la brioche torsadée, les pains Slavyanskaya et Fruktovaya ainsi que la brioche enrichie ordinaire.
La norme fixe aussi des fourchettes de poids. Une brioche peut peser de 0,065 à 0,25 kg, un petit pain brioché 0,1 kg et une vatrushka au fromage blanc de 0,1 à 0,35 kg. Elle décrit également les caractéristiques attendues en matière de forme, de surface, de couleur, de goût et d’odeur, ainsi que l’état de la mie.
Ces définitions donnent aux boulangeries une référence technique commune pour le contrôle de la qualité et la régularité des produits. Les entreprises qui adopteront la norme pourront devoir ajuster leurs équipements, leur portionnage et leur documentation, notamment lorsque leurs recettes commerciales ou leurs formats diffèrent de la classification retenue.
Maintien en usine et conservation recommandée
La norme limite la durée maximale de présence des produits sur le site de fabrication après leur sortie du four. Les articles de plus de 0,2 kg pourront y rester au maximum 10 heures, contre 6 heures pour ceux de 0,2 kg ou moins.
Pour les produits placés dans un emballage destiné au consommateur, la durée de conservation recommandée est de 3 jours lorsque le poids net dépasse 0,2 kg et de 2 jours lorsqu’il ne dépasse pas 0,2 kg. Elle est de 24 heures pour les produits non emballés. Les boulangeries adhérentes devront intégrer ces délais à leurs opérations de refroidissement, d’emballage, de rotation des stocks et de livraison.
Les recettes et substitutions sont documentées
Le texte contient les recettes de tous les produits répertoriés, les méthodes de préparation de la pâte ainsi que les options et proportions autorisées pour remplacer les matières premières. Le sucre blanc peut être remplacé par du sucre liquide, la levure pressée par de la levure sèche ou du lait de levure, et le sel alimentaire par du sel iodé.
La norme présente aussi les valeurs nutritionnelles calculées pour 100 g, dont les protéines, les lipides, les glucides et la valeur calorique totale. Les fournisseurs d’ingrédients pourraient donc recevoir des cahiers des charges plus détaillés des boulangeries adhérentes. Les fabricants devront aligner spécifications, relevés de production et contrôles qualité sur les recettes et substitutions autorisées.
Le caractère volontaire du texte signifie que toutes les boulangeries russes ne devront pas modifier leur gamme le 1er septembre. Son effet concret dépendra de son adoption par les fabricants, distributeurs et acheteurs professionnels. Pour les adhérents, il fournira néanmoins une référence modernisée couvrant toute la chaîne, de la formulation et de la préparation de la pâte à l’aspect final, au maintien en usine et à la conservation recommandée.
