La pâtisserie industrielle française recule dans tous les segments

Le recul gagne l’ensemble du marché

Le marché français de la pâtisserie industrielle poursuit sa contraction et tous les segments de produits sont désormais touchés, selon LSA. Le recul concerne également presque tous les formats de distribution. La faiblesse ne se limite donc plus à un type de gâteau, une marque ou un circuit particulier. Les magasins de proximité constituent la seule exception signalée.

Cette évaluation marque une dégradation par rapport au début de 2025. Dans un article de février fondé sur les données de Circana France arrêtées à fin janvier 2025, LSA évaluait les ventes de pâtisserie industrielle à 1,39 milliard d’euros. Le marché était alors stable en valeur et progressait de 0,3 % en volume. Il représentait le troisième macro-segment de l’épicerie sucrée en valeur, derrière le petit déjeuner et la confiserie.

La pâtisserie traditionnelle et l’élaborée divergeaient

Cette photographie faisait déjà apparaître des performances contrastées. La pâtisserie industrielle traditionnelle générait 911,5 millions d’euros de chiffre d’affaires, en hausse de 2,9 % par rapport à janvier 2024. La pâtisserie industrielle élaborée atteignait 478 millions d’euros, en baisse de 1,5 %. La catégorie traditionnelle, plus importante, soutenait alors le marché tandis que les produits élaborés perdaient du terrain.

Au sein de la pâtisserie traditionnelle, les gaufres progressaient de 7,6 %, les spécialités régionales de 7,4 % et les goûters traditionnels de 4,2 %, selon LSA. Ces résultats montraient que les produits familiers et relativement accessibles conservaient leur attrait. La contraction généralisée observée ensuite indique que ce soutien s’est affaibli ou ne suffit plus à compenser les baisses enregistrées ailleurs.

Les marques nationales sous pression

LSA souligne les difficultés particulières des marques nationales. Lorsque tous les segments reculent, elles peuvent difficilement compenser la faiblesse d’une catégorie par la croissance d’une autre. Le repli de presque tous les formats réduit aussi les possibilités de récupérer des volumes par un changement de circuit. La proximité apparaît ainsi comme la seule véritable zone de résistance.

Pour les fabricants et les distributeurs, cette évolution renforce l’importance de l’assortiment, des promotions et de l’allocation des linéaires. Les hausses précédemment enregistrées par les gaufres, les spécialités régionales et les goûters traditionnels indiquaient les poches de demande les plus solides. Mais les gagnants d’hier ne constituent plus automatiquement des moteurs de croissance fiables. Les marques nationales subissent une pression multicanale et les enseignes peuvent moins facilement compenser les faiblesses entre hypermarchés, supermarchés et autres formats.

La proximité devient l’exception clé

La résistance de la proximité ne suffit pas à inverser le recul national, mais elle indique aux producteurs et distributeurs où la demande tient le mieux. Les formats, niveaux de prix et assortiments adaptés aux achats locaux fréquents pourraient prendre davantage d’importance à mesure que les autres circuits se contractent. Les sources disponibles ne chiffrent ni la croissance ni la part de marché de la proximité, ce qui empêche d’évaluer sa capacité à compenser les pertes.

Le principal signal pour les professionnels est l’ampleur du retournement. À fin janvier 2025, le marché affichait encore des ventes stables en valeur et une hausse de 0,3 % en volume. Il est désormais décrit par LSA comme étant en recul dans tous ses segments et presque tous ses formats. La dynamique commerciale reste soutenue, mais elle ne suffit pas à enrayer la contraction globale.