Le marché sud-coréen des produits de boulangerie surgelés atteint 1 000 milliards de wons
Le marché sud-coréen des pâtons et produits de boulangerie surgelés est estimé à environ 1 000 milliards de wons. La hausse des prix et du coût du travail, ainsi que la pénurie de boulangers, poussent les industriels à investir et les cafés à utiliser des produits préparés en usine.
La hausse des prix accélère le passage au surgelé
Le marché sud-coréen des pâtons et produits de boulangerie surgelés a atteint une valeur estimée à environ 1 000 milliards de wons. La hausse des prix du pain et du coût du travail, ainsi que les difficultés à recruter des boulangers qualifiés, transforment la production et la vente. Les consommateurs achètent des sandwichs et croissants surgelés en supermarché ou en ligne, tandis que les cafés et boulangeries reçoivent de plus en plus de pâtes déjà pétries, façonnées et parfois fermentées en usine.
Selon The Korea Economic Daily, Paris Baguette a récemment augmenté de 5,0% en moyenne les prix de 127 produits, dont 86 pains et 41 gâteaux et desserts. Son pain frais Sangmidang est passé de 3 900 à 4 100 wons et le castella de 2 400 à 2 500 wons. Tous les Jours a relevé de 8,2% en moyenne les prix de 76 pains et gâteaux, tandis que Samlip a appliqué une hausse moyenne de 9,4% à 59 pains.
Les pâtons surgelés réduisent le travail nécessaire dans chaque point de vente. Selon le produit, les fabricants pétrissent la pâte puis assurent le façonnage ou la fermentation avant la surgélation. Le personnel n’a plus qu’à décongeler ou terminer la fermentation, puis enfourner. Les établissements sans boulanger dédié peuvent ainsi proposer des croissants et viennoiseries de forme et de goût réguliers, tout en limitant les invendus grâce à une cuisson ajustée aux besoins.
Samyangsa développe ses capacités de prêt-à-cuire
Les industriels augmentent leurs capacités pour répondre à cette évolution. Samyangsa a investi 30,8 milliards de wons dans une unité dédiée aux pâtons surgelés de 5 280 mètres carrés à Incheon et l’a mise en service cette année, selon The Korea Economic Daily. Sa capacité annuelle atteint 5 000 tonnes, soit plus de quatre fois celle de l’ancienne usine pilote.
Samyangsa prévoit d’accroître au second semestre la production de produits prêts à cuire. Jusqu’à 95% du processus de fabrication est réalisé en usine avant la livraison sous forme surgelée. Les cafés et boulangeries n’effectuent plus que quelques opérations finales, comme la dernière fermentation et la cuisson.
Par rapport à une fabrication traditionnelle, ce système peut réduire jusqu’à 95% le temps de préparation et de 40% à 50% les coûts du processus, a indiqué le journal. L’avantage est particulièrement important pour les cafés indépendants et les grandes chaînes qui peinent à recruter des boulangers qualifiés. La préparation centralisée permet aussi aux fournisseurs d’assurer une qualité régulière dans de nombreux points de vente.
Les ménages ouvrent un second débouché
La demande des ménages progresse parallèlement aux ventes professionnelles. Les volumes de la marque de sandwichs surgelés Vecchia & Nuovo de Shinsegae Food ont augmenté de 195% l’an dernier et dépassé 5 millions d’unités. Son sandwich ciabatta au basilic et au fromage s’est vendu à plus de 40 000 unités par mois en moyenne chez Emart Traders. Au premier trimestre, le chiffre d’affaires des sandwichs surgelés a encore progressé de 58% sur un an.
Le chiffre d’affaires de Samlip dans la boulangerie surgelée a augmenté de 16% au premier trimestre. CJ CheilJedang et d’autres groupes alimentaires élargissent aussi leurs gammes, intensifiant la concurrence. Shinsegae Food prévoit de développer son activité auprès des chaînes de cafés et dans la fabrication ODM. L’entreprise vise 61 milliards de wons de ventes annuelles cette année, puis 73 milliards de wons en 2028.
Cette évolution modifie également le sens de l’expression « fraîchement cuit ». Un produit peut sortir du four du magasin sans que sa pâte y ait été pétrie ou façonnée. Pour les industriels et la restauration, l’estimation de 1 000 milliards de wons révèle un débouché important pour la préparation industrielle, la logistique du froid et la cuisson finale près du consommateur. Les boulangeries traditionnelles affrontent désormais des établissements capables de proposer des produits standardisés avec moins de main-d’œuvre, des délais plus courts et potentiellement moins de pertes.
