Le vin italien confronté aux excédents et au recul de la consommation
La filière viticole italienne accumule des excédents alors que les prix élevés et l’évolution des habitudes pèsent sur la demande. Le chef et consultant agroalimentaire Guido Mori propose de transformer le vin invendu en vinaigre pour des usages techniques, chimiques et pharmaceutiques.
Les stocks révèlent un écart croissant entre l’offre et la demande
La filière viticole italienne fait face à un net décalage entre production et consommation. MOW fait état de plus de 7 milliards de bouteilles invendues et décrit une crise de surproduction sans précédent. Le média relie cette accumulation à la hausse des prix de détail, à l’évolution des habitudes et à une chaîne de production qui a continué à produire sans s’adapter suffisamment aux nouveaux marchés, aux formats d’emballage ou aux modes de communication.
Le problème n’est pas présenté comme une question de qualité. L’article met plutôt en cause un modèle commercial fondé sur l’idée que la réputation du vin italien continuerait de soutenir l’expansion des volumes et les prix haut de gamme. Selon MOW, l’Europe envisage l’arrachage de vignes excédentaires, signe que les pouvoirs publics examinent également des mesures agissant sur l’offre.
Les prix haut de gamme se heurtent au changement générationnel
Guido Mori, chef, chimiste et consultant de l’industrie alimentaire, fondateur et directeur de l’Université de la cuisine italienne, estime que les producteurs ont progressivement transformé un produit alimentaire quotidien en bien de luxe. Selon ses calculs, la gestion du vignoble, les vendanges, la fermentation et le travail en cave coûtent au maximum 2,50-3 € par litre. La bouteille, l’étiquette et les autres éléments de commercialisation ajoutent environ 2 €, portant le coût total de production et de conditionnement, même pour un vin coûteux à élaborer, à près de 4-5 € par litre.
Mori compare ces estimations à un modèle où la bouteille la moins chère peut atteindre 50 € au détail. Il se demande pourquoi les producteurs continuent d’utiliser des bouteilles coûteuses plutôt que des contenants simples, comme les fiasques ou les dames-jeannes, qui ramèneraient selon lui les coûts à 2,50-3 € par litre. Ces chiffres sont des estimations et non des moyennes sectorielles auditées, mais ils alimentent le débat sur la perte d’accessibilité du vin à mesure que les budgets des ménages se resserrent.
La demande évolue aussi selon les générations. MOW indique que les jeunes consommateurs privilégient de plus en plus la bière artisanale et les cocktails au détriment des grands vins rouges traditionnels. Mori ajoute qu’une meilleure connaissance des risques sanitaires de l’alcool les conduit à boire moins. Ces tendances fragilisent les producteurs dont les gammes, les emballages et les prix visaient un public plus large consommant régulièrement du vin.
Le vinaigre proposé comme débouché pour les excédents
Mori identifie trois facteurs de pression : le changement générationnel, le manque d’adaptation des producteurs et l’affaiblissement de la conjoncture sur les marchés établis. Il critique aussi les incitations ayant permis à la production de dépasser les volumes absorbables par les consommateurs. Selon lui, ni l’État ni l’Union européenne ne devraient encourager une offre supplémentaire sans débouché crédible.
Pour le vin déjà stocké, Mori propose une transformation en vinaigre destiné à des applications techniques, chimiques et pharmaceutiques. Il affirme que le volume actuel pourrait fournir jusqu’à 150 ans de matières premières pour ces usages. Cette solution offrirait un débouché aux stocks impossibles à vendre en bouteilles, mais la source ne donne aucune estimation des capacités de transformation, de la demande industrielle, des coûts de traitement ou du prix versé aux producteurs.
Pour les domaines, les coopératives et les distributeurs, l’enjeu immédiat ne consiste donc pas seulement à écouler les stocks existants, mais aussi à empêcher leur nouvelle accumulation. Des emballages moins coûteux, des prix accessibles et des produits adaptés aux jeunes permettraient de tester la demande sans dépendre uniquement des bouteilles haut de gamme. L’arrachage et la transformation industrielle réduiraient l’offre, mais l’équilibre à long terme dépendra de l’adaptation des volumes et des stratégies commerciales à une clientèle moins nombreuse et en mutation.
