La flambée du bœuf américain menace le gyudon japonais à ¥500

La baisse du cheptel américain renchérit les importations

La restauration japonaise perd l’accès au bœuf importé bon marché qui soutenait le gyudon, le yakiniku, les steaks hachés et les hamburgers populaires. PRESIDENT Online a rapporté, en citant le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, que le prix de la viande bovine importée avait augmenté de 27 % sur un an en juin. Selon Nikkei, le short plate américain, morceau de poitrine couramment utilisé pour le gyudon, coûtait environ 40 % de plus qu’au cours de l’exercice 2025.

La faiblesse du yen alourdit les coûts d’achat, mais le principal problème d’offre se situe aux États-Unis. Entre 2020 et 2022, la sécheresse dans les grandes régions d’élevage a réduit la disponibilité des pâturages et du foin, poussant les producteurs à diminuer le nombre de vaches reproductrices. Reconstituer un troupeau bovin prend plusieurs années et ne permet pas un redémarrage aussi rapide que dans les filières porcine ou avicole.

Le cheptel américain est tombé à 86,2 millions de têtes en 2026, son plus bas niveau depuis environ 75 ans, selon les données du service de recherche économique du ministère américain de l’Agriculture citées par PRESIDENT Online. Les restrictions visant les importations de bovins vivants mexicains après la propagation de la lucilie bouchère du Nouveau Monde ont ajouté une contrainte. Certains transformateurs américains ont aussi réduit leurs équipes ou fermé des usines après la dégradation de leurs marges ; durant certaines semaines de 2025, la perte dépassait 200 $ par animal traité.

Les importations japonaises reculent et les solutions de rechange se raréfient

Les données douanières japonaises citées par PRESIDENT Online montrent que les importations totales de bœuf sont tombées à 496 000 tonnes en 2025, soit environ 18 %, ou 110 000 tonnes, de moins qu’en 2020. Les achats auprès des États-Unis ont diminué plus fortement, de 30 %, à 178 000 tonnes. Les morceaux haut de gamme destinés aux restaurants se sont également raréfiés : les importations cumulées de filet, de faux-filet et de rib-eye roll américains sont passées de 8 685 tonnes en 2020 à 2 900 tonnes en 2025.

L’Australie, premier fournisseur du Japon, ne peut compenser qu’une partie du manque, car d’autres marchés convoitent les mêmes produits. En 2026, la Chine a instauré des quotas d’importation de viande bovine par pays fournisseur, assortis d’un droit supplémentaire de 55 % une fois le quota dépassé. Les importateurs chinois ont avancé leurs achats et, selon PRESIDENT Online, le contingent australien était déjà épuisé en juin.

La concurrence pourrait encore augmenter après l’accord conclu en mai 2026 entre Washington et Pékin sur le renouvellement et l’ajout d’enregistrements d’établissements américains exportateurs de bœuf. Une reprise massive des achats chinois placerait le Japon en concurrence directe pour le short plate, utilisé dans le gyudon comme dans la fondue chinoise. Elle accroîtrait aussi la pression sur l’offre australienne alors que le marché mondial est déjà tendu.

Peu de solutions locales pour la restauration bon marché

La production japonaise ne peut remplacer rapidement les importations perdues. Les éleveurs locaux subissent le coût élevé des aliments, le manque de main-d’œuvre, la faiblesse du yen et la hausse du prix des veaux. Le Japon a produit 333 000 tonnes de bœuf en 2020 et environ 340 000 tonnes en 2025, tandis que ses exportations sont passées d’environ 4 800 à 11 800 tonnes. Cette progression des ventes extérieures signifie que la faible hausse de la production n’a pas accru dans les mêmes proportions l’offre intérieure.

Les restaurants augmentent leurs prix, réduisent les portions, emploient d’autres morceaux et développent des plats moins dépendants du bœuf. PRESIDENT Online indique que les chaînes de gyudon mélangent le short plate à des morceaux voisins de la poitrine, tandis que le curry et les nouilles à l’huile réduisent aussi leur exposition. La pression touche tout le secteur : Tokyo Shoko Research a recensé 57 faillites de restaurants de yakiniku durant l’exercice 2025, un deuxième record consécutif. Steak Gusto a arrêté sa formule mensuelle de steak à volonté après le 29 mai 2026. La production américaine ne devrait pas renouer avec une croissance durable avant 2028, ce qui expose encore pour plusieurs années les importateurs et les chaînes à des prix élevés et à une forte concurrence.