L’essor du kéfir en Espagne révèle un vide réglementaire sur les produits sans levure

Le kéfir devient un produit grand public

Le marché espagnol du kéfir connaît une croissance rapide, mais la réglementation n’a pas suivi le développement de la catégorie. Selon les données de l’institut IRI citées par AENOR, la consommation a augmenté de 324 % depuis 2020. En 2024, les ventes ont atteint 128 millions d’euros et le nombre de consommateurs a dépassé 11,9 millions en Espagne.

Cette expansion a fait passer le kéfir d’un aliment fermenté spécialisé à une catégorie courante des supermarchés. Grands groupes laitiers, opérateurs biologiques et producteurs artisanaux se disputent les acheteurs intéressés par les aliments fermentés. Pourtant, des produits fabriqués avec des cultures et des procédés très différents sont vendus sous le même nom, ce qui complique les comparaisons et fausse les conditions de concurrence entre fabricants.

Un même nom pour deux produits différents

La question centrale concerne les levures. Le kéfir traditionnel résulte de la fermentation du lait par une communauté de bactéries lactiques et de levures présente dans les grains de kéfir. La norme CXS 243-2003 du Codex Alimentarius, élaborée avec la FAO et l’OMS, définit le produit par cette association. L’activité des levures contribue également à son acidité et à sa légère effervescence caractéristiques.

La réglementation espagnole mentionne le kéfir parmi les laits fermentés, mais ne lui donne ni définition spécifique harmonisée ni paramètres de qualité propres. Selon la Communauté de Madrid, le marché comprend donc à la fois du kéfir traditionnel produit avec des bactéries et des levures, et des produits fermentés uniquement avec des cultures lactiques. Ces derniers peuvent avoir un goût et une texture proches, mais ne correspondent pas à la forme traditionnelle décrite par le Codex.

L’étiquette ne suffit pas toujours

Les règles européennes sur l’information alimentaire n’obligent généralement pas les fabricants à préciser chaque espèce microbienne utilisée dans un lait fermenté. Dans certains cas, aucune liste d’ingrédients n’est exigée si le produit ne contient que des composants laitiers, des enzymes et les cultures microbiennes indispensables. L’absence de levure sur l’étiquette ne prouve donc pas qu’il n’y en a pas, mais elle empêche l’acheteur de vérifier facilement le procédé.

En 2025, des chercheurs de l’Universitat Rovira i Virgili et de l’Institut de recherche sanitaire Pere Virgili ont étudié 170 produits de 46 marques vendus comme kéfir. L’échantillon couvrait des supermarchés représentant environ 60 % du marché, et près de 80 % des produits ne précisaient pas s’ils contenaient des levures. Servimedia a par ailleurs rapporté qu’une étude de 40dB estimait que sept consommateurs sur dix achetaient des produits considérés comme n’étant pas du kéfir authentique, tandis que neuf sur dix souhaitaient une réglementation plus claire.

Une définition pourrait modifier la concurrence

Le choix réglementaire aura des conséquences sur le développement des produits, l’étiquetage et les coûts de production. Réserver le nom kéfir aux fermentations associant bactéries et levures donnerait aux producteurs traditionnels un critère de différenciation vérifiable. Les fabricants utilisant uniquement des cultures lactiques pourraient devoir adopter un autre nom ou une mention explicite, comme sur les marchés qui distinguent le kéfir traditionnel des versions douces.

Des changements sont déjà intervenus dans la publicité. Selon AENOR, l’organisme espagnol d’autorégulation publicitaire AUTOCONTROL a décidé en juillet 2025 que qualifier de kéfir un produit sans levure pouvait tromper les consommateurs et enfreindre l’exigence de véracité. Cette décision ne crée toutefois pas une norme alimentaire nationale. Pour cette catégorie en forte croissance, la définition internationale reste donc plus précise que le cadre espagnol.