La directive européenne sur le gaspillage alimentaire intègre la restauration à l'objectif de 30 % d'ici 2030
La directive UE 2025/1892 impose une réduction contraignante de 30 % par habitant du gaspillage alimentaire d'ici 2030 pour le commerce, la distribution, la restauration et les ménages, par rapport à la moyenne annuelle 2021-2023. En Italie, le gaspillage domestique est tombé à 554 grammes par personne et par semaine, les surgelés représentant 2,2 % du total mesuré.
Le gaspillage alimentaire coûte à l'Union européenne plus de 130 milliards d'euros par an et est associé à environ 16 % des émissions de gaz à effet de serre du système alimentaire, selon Italia a Tavola. La directive UE 2025/1892 transforme ce coût en obligation contraignante : elle fixe des objectifs de réduction pour 2030 et place pour la première fois les restaurants et les services de restauration dans le même périmètre que le commerce et les ménages.
Une baisse contraignante de 30 % d'ici 2030
La directive exige une réduction de 30 % par habitant du gaspillage alimentaire d'ici 2030, calculée par rapport à la moyenne annuelle 2021-2023. L'objectif s'applique indistinctement au commerce de détail, à la distribution, à la restauration et aux ménages, ce qui fait des cuisines professionnelles un maillon formel de la chaîne de conformité et non un acteur périphérique.
L'Italie aborde cette période sur une tendance favorable. Le gaspillage domestique est descendu en 2026 à 554 grammes par personne et par semaine, soit 63,9 grammes de moins que lors du relevé précédent, rapporte Italia a Tavola. Ce chiffre ne couvre que les ménages, alors que le champ de la directive s'étend à toute la filière, des familles aux cuisines professionnelles.
Les surgelés à 2,2 % du gaspillage mesuré
Les surgelés figurent parmi les catégories dont l'incidence sur le gaspillage est la plus faible. L'enquête Waste Watcher menée en 2025 pour l'IIAS, l'institut italien des aliments surgelés, a établi que sur 667,4 grammes d'aliments gaspillés chaque semaine par chaque Italien, 14,9 grammes étaient des produits surgelés, soit 2,2 % du total. La même recherche a relevé un gaspillage inférieur de 37,6 % à celui des légumes frais.
L'enquête attribue cet écart à trois caractéristiques du produit :
- une longue conservation, qui supprime la contrainte de date poussant le frais vers la poubelle ;
- la possibilité de portionner, la cuisine ne prélevant que la quantité nécessaire et conservant le reste ;
- l'absence ou la réduction des déchets de préparation, le produit arrivant lavé, paré et prêt à cuire.
« Les produits surgelés se révèlent une aide précieuse grâce à leurs qualités intrinsèques », explique Giorgio Donegani, président de l'IIAS. « Les légumes, par exemple, surgelés se conservent longtemps, sont disponibles toute l'année, ne produisent pas de déchets, sont déjà lavés, parés et prêts à être cuits, et se portionnent facilement. »
Achats en restauration et question de l'affichage au menu
Pour les restaurants, les cantines et les autres services de restauration, la programmation des achats et la possibilité de doser les quantités deviennent, avec les nouvelles règles, des outils de gestion des déchets. Le sujet pèse particulièrement en restauration collective, où la prévision des repas et la continuité du service doivent se concilier avec les volumes achetés et réellement utilisés.
L'IIAS demande par ailleurs une révision des règles encadrant l'emploi des surgelés en restauration publique et de l'obligation d'en indiquer l'usage sur les menus. Italia a Tavola précise qu'il s'agit de positions exprimées par l'association professionnelle et non de modifications déjà introduites par la législation européenne.
Études sur la rétention des nutriments
L'IIAS relie la question du gaspillage à la valeur nutritionnelle et cite deux études confiées respectivement à la Société italienne de science de l'alimentation (SISA) et à SSICA, consacrées aux produits de la mer et aux végétaux. La revue de littérature de la SISA a analysé 52 études, avec une attention particulière à des espèces comme le cabillaud, le merlu, la daurade royale, la plie, le saumon et le bar, et a constaté la stabilité de composants tels que les protéines, les lipides et les Oméga 3 durant la conservation.
L'étude de SSICA a porté sur les petits pois, les haricots verts, le brocoli et les épinards, en évaluant la capacité de la surgélation rapide à préserver dans le temps nutriments et composés bioactifs. Ensemble, ces deux volets élargissent la notion de gaspillage : il ne s'agit pas seulement de ce qui finit à la poubelle, mais aussi de la part de valeur d'un aliment perdue avant d'arriver dans l'assiette, et de la capacité des techniques de conservation à limiter cette perte.
