Chaleur et sécheresse poussent la majorité des producteurs de Salers à l’arrêt

Le manque d’herbe interrompt la fabrication

Plus des trois quarts des 80 producteurs français de Salers ont dû arrêter leur fabrication durant l’été 2026 après plusieurs canicules et la sécheresse qui a réduit les pâturages disponibles, rapporte RSE Magazine. Ces interruptions menacent l’offre d’un fromage à pâte mi-dure au lait cru de vache, qui compte parmi les 47 fromages français bénéficiant d’une appellation d’origine protégée AOP.

Laurent Lours, éleveur laitier et fromager depuis 35 ans, également président du Comité interprofessionnel des fromages du Cantal, a cessé de produire du Salers le 8 juillet, faute d’herbe pour ses vaches. D’après le récit publié par RSE Magazine, la région avait alors traversé cinq canicules en 2026, avec des températures qu’il n’avait jamais connues. Juillet 2026 a été le mois le plus chaud en France depuis le début des relevés en 1900 et le troisième mois de juillet le plus sec, selon le service météorologique national.

Le cahier des charges AOP limite les solutions

Le Salers ne peut être fabriqué qu’entre le 15 avril et le 15 novembre, avec le lait de vaches nourries principalement à l’herbe. Les compléments ne doivent pas dépasser 25 % de la matière sèche, tandis que le foin, le blé, l’orge, l’avoine et le maïs autorisés doivent provenir de la même région. La production se concentre dans le Cantal, où les troupeaux pâturent sur un massif volcanique entre 800 et 1 500 mètres d’altitude. Ces exigences ancrent le fromage dans son terroir, mais offrent peu de souplesse lorsque la sécheresse dégrade les pâturages locaux.

Lorsque l’herbe manque, les producteurs peuvent affecter le lait au Cantal, un fromage similaire régi par des règles plus souples. Celui-ci peut être fabriqué toute l’année, accepte davantage de céréales et de foin et impose seulement 120 jours de pâturage par an. Il rapporte toutefois environ 3 € de moins par kilogramme que le Salers pour le même travail. La productrice Stéphanie Gardes a effectué cette bascule pendant l’été, après avoir déjà perdu 20 000 € de revenus dans des conditions comparables en 2025. La saison actuelle devrait être sa pire année financière en neuf ans de métier.

Les coûts augmentent et les volumes reculent

Lours a dépensé près de 30 000 € en aliments supplémentaires pendant l’été. Il estime que le stress thermique réduit la production laitière de 10 % et que les sécheresses plus fréquentes retranchent environ un mois à la période de pâturage extérieur. La production annuelle de Salers est passée de 1 500 tonnes au début des années 2010 à environ 1 000 tonnes. Selon Lours, les problèmes d’herbe, autrefois observés tous les 15 à 20 ans, surviennent désormais approximativement une année sur deux.

L’Institut national de l’origine et de la qualité, INAO, a annoncé en août 2026 des changements temporaires pour certains fromagers face à une sécheresse qualifiée d’historique. Des producteurs de Beaufort, de Comté et d’Abondance ont été autorisés à augmenter la part de fourrage ou à s’approvisionner hors de leur zone AOP. Le comité du Cantal n’a demandé aucune dérogation pour le Salers. Lours considère qu’en dessous de 50 % d’herbe pâturée, le produit ne mérite plus son appellation. Cette position défend l’identité du fromage mais réduit les moyens de répondre aux épisodes extrêmes. Alors que le Roquefort et l’Abondance peinent eux aussi à respecter leurs règles de pâturage, la crise relance le débat sur la capacité d’une modification permanente des cahiers des charges à préserver à la fois l’authenticité régionale et la production commerciale.