La directiva europea de desperdicio alimentario incluye a la restauración en el objetivo del 30% para 2030
La Directiva UE 2025/1892 fija una reducción vinculante del 30% per cápita del desperdicio alimentario para 2030 en comercio, distribución, restauración y hogares, calculada sobre la media anual de 2021-2023. En Italia el desperdicio doméstico bajó a 554 gramos por persona y semana, y los congelados representan el 2,2% del total medido.
El desperdicio alimentario cuesta a la Unión Europea más de 130.000 millones de euros al año y se asocia con cerca del 16% de las emisiones de gases de efecto invernadero del sistema alimentario, según Italia a Tavola. La Directiva UE 2025/1892 convierte ese coste en una obligación vinculante: fija objetivos de reducción para 2030 e incorpora por primera vez a restaurantes y servicios de restauración al mismo perímetro que el comercio y los hogares.
Un recorte vinculante del 30% para 2030
La directiva exige una reducción del 30% per cápita del desperdicio alimentario para 2030, calculada respecto a la media anual de 2021-2023. El objetivo se aplica por igual al comercio minorista, la distribución, la restauración y los hogares, lo que convierte a las cocinas profesionales en parte formal de la cadena de cumplimiento y no en un actor secundario.
Italia afronta el periodo con cifras en mejora. El desperdicio doméstico descendió en 2026 a 554 gramos por persona y semana, 63,9 gramos menos que en la medición anterior, informó Italia a Tavola. El dato cubre solo a los hogares, mientras que el alcance de la directiva abarca toda la cadena, de las familias a las cocinas profesionales.
Los congelados, un 2,2% del desperdicio medido
Los congelados figuran entre las categorías con menor incidencia en el desperdicio. La encuesta Waste Watcher realizada en 2025 para el IIAS, el instituto italiano de alimentos congelados, detectó que de los 667,4 gramos de comida que cada italiano desperdicia semanalmente, 14,9 gramos correspondían a productos congelados: el 2,2% del total. La misma investigación registró un desperdicio un 37,6% inferior al de las verduras frescas.
El estudio atribuye la diferencia a tres características del producto:
- larga conservación, que elimina la presión del vencimiento que lleva al cubo al producto fresco;
- capacidad de porcionado, de modo que la cocina toma solo la cantidad necesaria y conserva el resto;
- ausencia o reducción de mermas de preparación, porque el producto llega lavado, limpio y listo para cocinar.
«Los productos congelados resultan una ayuda valiosa gracias a sus cualidades intrínsecas», explica Giorgio Donegani, presidente del IIAS. «Las verduras, por ejemplo, congeladas se conservan mucho tiempo, están disponibles todo el año, no tienen mermas, ya están lavadas y limpias, listas para cocinar, y se porcionan con facilidad».
Compras en restauración y la cuestión del etiquetado en la carta
Para restaurantes, comedores y otros servicios de restauración, la programación de las compras y la posibilidad de dosificar cantidades se convierten, con las nuevas reglas, en herramientas de gestión de mermas. El asunto pesa especialmente en la restauración colectiva, donde la previsión de comidas y la continuidad del servicio deben conciliarse con los volúmenes comprados y realmente utilizados.
El IIAS reclama además una revisión de las normas que regulan el uso de congelados en la restauración pública y de la obligación de indicar ese uso en las cartas. Italia a Tavola precisa que se trata de posiciones expresadas por la asociación sectorial y no de cambios ya introducidos por la normativa europea.
Estudios sobre retención de nutrientes
El IIAS vincula el desperdicio con el valor nutricional y cita dos estudios encargados respectivamente a la Sociedad Italiana de Ciencia de la Alimentación (SISA) y a SSICA, dedicados a productos pesqueros y vegetales. La revisión de la literatura de la SISA analizó 52 estudios, con atención especial a especies como bacalao, merluza, dorada, platija, salmón y lubina, y constató la estabilidad de componentes como proteínas, lípidos y Omega 3 durante la conservación.
El estudio de SSICA examinó guisantes, judías verdes, brócoli y espinacas, y evaluó la capacidad de la congelación rápida para preservar nutrientes y compuestos bioactivos a lo largo del tiempo. Ambas líneas de investigación amplían el concepto de desperdicio: no solo lo que acaba en la basura, sino también cuánto valor de un alimento se pierde antes de llegar al plato y hasta dónde las técnicas de conservación pueden limitar esa pérdida.
