El calor y la sequía paralizan a la mayoría de los productores de queso Salers
Más de tres cuartas partes de los 80 productores franceses de Salers suspendieron la elaboración durante el verano de 2026 por la falta de pasto. La menor producción de leche, el encarecimiento del alimento y el cambio a Cantal reducen los ingresos.
La falta de pasto detiene la elaboración
Más de tres cuartas partes de los 80 productores franceses de Salers tuvieron que suspender la elaboración durante el verano de 2026, después de que varias olas de calor y la sequía posterior redujeran el pasto disponible, informó RSE Magazine. La interrupción amenaza la oferta de un queso semiduro de leche cruda de vaca que forma parte de los 47 quesos franceses amparados por una denominación de origen protegida AOP.
Laurent Lours, ganadero lechero y quesero desde hace 35 años y presidente del comité interprofesional de los quesos de Cantal, dejó de producir Salers el 8 de julio porque sus vacas ya no disponían de suficiente hierba. Según el relato publicado por RSE Magazine, la región había sufrido cinco olas de calor en lo que iba de 2026, con temperaturas nunca vistas por el productor. Julio de 2026 fue el mes más cálido en Francia desde el inicio de los registros en 1900 y el tercer julio más seco, según el servicio meteorológico nacional.
Las normas AOP restringen las alternativas
El Salers solo puede elaborarse entre el 15 de abril y el 15 de noviembre, con leche de vacas alimentadas principalmente con pasto. El alimento complementario no puede superar el 25 % de la materia seca, y los ingredientes permitidos —heno, trigo, cebada, avena y maíz— deben proceder de la misma región. La producción se concentra en Cantal, donde el ganado pasta en un macizo volcánico situado entre 800 y 1.500 metros de altitud. Las exigencias refuerzan el vínculo territorial del queso, pero dejan poco margen ante una sequía que daña los pastizales locales.
Cuando falta hierba, los productores pueden destinar la leche a Cantal, un queso similar sometido a reglas más flexibles. Puede elaborarse todo el año, admite una proporción mayor de cereal y heno y solo exige 120 días anuales de pastoreo. Sin embargo, genera unos €3 menos por kilogramo que el Salers por el mismo trabajo. La productora Stéphanie Gardes realizó ese cambio durante el verano, después de haber perdido €20.000 de ingresos en condiciones parecidas en 2025. Prevé que esta sea su peor temporada financiera desde que comenzó a elaborar queso hace nueve años.
Suben los costes y cae el volumen
Lours gastó cerca de €30.000 en alimento adicional durante el verano. Calcula que el estrés térmico reduce la producción de leche de las vacas un 10 % y que las sequías más frecuentes restan alrededor de un mes al periodo de pastoreo exterior. La producción anual de Salers ha bajado desde 1.500 toneladas a comienzos de la década de 2010 hasta unas 1.000 toneladas. Según Lours, la escasez de hierba, antes registrada cada 15 o 20 años, aparece ahora aproximadamente un año de cada dos.
El Instituto Nacional del Origen y de la Calidad de Francia, INAO, anunció en agosto de 2026 cambios temporales para determinados queseros ante una sequía que calificó de histórica. Productores de Beaufort, Comté y Abondance recibieron autorización para aumentar el uso de forraje o abastecerse fuera de sus zonas AOP. El comité de Cantal no solicitó una excepción para Salers. Lours sostiene que, por debajo de un 50 % de hierba pastada, el producto ya no merecería ese nombre. La postura protege la identidad del queso, pero reduce las opciones frente al clima extremo. Como los productores de Roquefort y Abondance también tienen dificultades para cumplir las normas de pastoreo, la crisis aviva el debate sobre si una modificación permanente puede preservar tanto la autenticidad regional como la producción comercial.
