El auge del kéfir en España destapa un vacío normativo sobre los productos sin levadura

El kéfir entra en el consumo masivo

El mercado español del kéfir crece con rapidez, pero la regulación no ha avanzado al mismo ritmo. Según datos de la consultora IRI citados por AENOR, el consumo aumentó un 324 % desde 2020. En 2024, las ventas alcanzaron 128 millones de euros y el producto superó los 11,9 millones de consumidores en España.

La expansión ha convertido un fermentado antes especializado en una categoría habitual del supermercado. Grandes grupos lácteos, operadores ecológicos y productores artesanos compiten por los compradores interesados en alimentos fermentados. Sin embargo, bajo un mismo nombre se comercializan productos elaborados con cultivos y procesos sustancialmente distintos, lo que dificulta la comparación y altera las condiciones competitivas entre fabricantes.

Un nombre para dos productos diferentes

La cuestión central es la levadura. El kéfir tradicional se obtiene al fermentar leche con una comunidad de bacterias ácido-lácticas y levaduras presente en los gránulos de kéfir. La norma CXS 243-2003 del Codex Alimentarius, desarrollada con participación de la FAO y la OMS, define el producto mediante esa combinación. La actividad de las levaduras también contribuye a su acidez y ligera efervescencia características.

La normativa española menciona el kéfir como leche fermentada, pero no establece una definición específica y armonizada ni parámetros propios de calidad. La Comunidad de Madrid señala que el mercado incluye, por ello, tanto kéfir tradicional con bacterias y levaduras como productos fermentados únicamente con cultivos lácticos. Estos últimos pueden presentar un sabor y una textura similares, pero no corresponden a la forma tradicional descrita por el Codex.

Las etiquetas no siempre aclaran la diferencia

Las normas de información alimentaria de la Unión Europea no suelen obligar a identificar todas las especies microbianas utilizadas en las leches fermentadas. En ciertos casos tampoco exigen una lista de ingredientes si no se añade nada distinto de componentes lácteos, enzimas y cultivos microbianos esenciales. La ausencia de la palabra levadura en la etiqueta no demuestra, por tanto, que el producto carezca de ella, pero dificulta que el comprador compruebe el proceso.

Un estudio realizado en 2025 por investigadores de la Universitat Rovira i Virgili y el Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili analizó 170 productos de 46 marcas vendidos como kéfir. La muestra comprendía supermercados que representaban cerca del 60 % del mercado, y alrededor del 80 % de los productos no indicaba si contenía levaduras. Por separado, Servimedia informó de que un estudio de 40dB concluyó que siete de cada diez consumidores compraban productos considerados kéfires no auténticos, mientras nueve de cada diez pedían una regulación más clara.

Una definición podría cambiar la competencia

La decisión regulatoria afecta al desarrollo de producto, el etiquetado y los costes de producción. Reservar la palabra kéfir para la fermentación con bacterias y levaduras daría a los productores tradicionales un elemento verificable de diferenciación. Los fabricantes que solo emplean cultivos lácticos podrían necesitar otro nombre o un calificativo explícito, como ocurre en mercados que distinguen entre el kéfir tradicional y las variantes suaves.

La publicidad ya ha registrado avances. Según AENOR, AUTOCONTROL resolvió en julio de 2025 que llamar kéfir a productos sin levaduras podía inducir a error al consumidor y vulnerar el principio de veracidad publicitaria. La resolución no crea por sí misma una norma alimentaria nacional. Productores, distribuidores y reguladores siguen así ante una categoría de rápido crecimiento cuya denominación está definida con mayor precisión internacionalmente que en las reglas españolas.