Spaniens Kefirboom legt Regelungslücke bei Produkten ohne Hefe offen
Der spanische Kefirkonsum ist seit 2020 um 324 % gestiegen; 2024 erreichte der Umsatz 128 Millionen €. Eine spezifische Definition fehlt, sodass hefefreie Produkte unter demselben Namen wie traditioneller Kefir verkauft werden können.
Kefir wird zum Massenprodukt
Der spanische Kefirmarkt wächst schnell, doch die Regulierung hält mit der Entwicklung der Kategorie nicht Schritt. Nach Daten des Marktforschungsunternehmens IRI, die AENOR anführt, stieg der Konsum seit 2020 um 324 %. Im Jahr 2024 erreichte der Umsatz 128 Millionen €, während die Zahl der Verbraucher in Spanien auf mehr als 11,9 Millionen zunahm.
Das Wachstum hat Kefir von einem Nischenprodukt zu einer festen Supermarktkategorie gemacht. Große Molkereikonzerne, Bioanbieter und handwerkliche Produzenten konkurrieren um Kunden, die fermentierte Lebensmittel suchen. Unter derselben Bezeichnung werden jedoch Produkte angeboten, die mit deutlich unterschiedlichen Kulturen und Verfahren hergestellt werden. Das erschwert Verbrauchern den Vergleich und schafft unterschiedliche Wettbewerbsbedingungen für Hersteller.
Ein Name für zwei verschiedene Produkte
Im Zentrum steht die Hefe. Traditioneller Kefir entsteht durch die Fermentation von Milch mit einer Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen aus Kefirknollen. Der unter Beteiligung von FAO und WHO entwickelte Codex-Alimentarius-Standard CXS 243-2003 definiert Kefir über genau diese Kombination. Die Hefe trägt zudem zur typischen Säure und leichten Kohlensäurebildung bei.
Das spanische Lebensmittelrecht erwähnt Kefir als fermentierte Milch, enthält aber weder eine spezifische, einheitliche Definition noch eigene Qualitätsparameter. Nach Angaben der Regionalregierung von Madrid gibt es deshalb sowohl traditionellen Kefir mit Bakterien und Hefen als auch Produkte, die ausschließlich mit Milchsäurekulturen fermentiert werden. Letztere können ähnlich schmecken und aussehen, entsprechen aber nicht der traditionellen Form im Codex-Standard.
Etiketten schaffen nicht immer Klarheit
Die Lebensmittel-Informationsvorschriften der Europäischen Union verpflichten Hersteller in der Regel nicht, jede in fermentierter Milch eingesetzte Mikroorganismenart zu nennen. Teilweise ist bei fermentierten Milchprodukten auch keine Zutatenliste erforderlich, wenn außer Milchbestandteilen, Enzymen und notwendigen Mikroorganismenkulturen nichts zugesetzt wurde. Fehlt Hefe auf dem Etikett, beweist dies daher nicht, dass sie im Produkt fehlt; eine Überprüfung durch Käufer wird aber erschwert.
Forschende der Universitat Rovira i Virgili und des Gesundheitsforschungsinstituts Pere Virgili untersuchten 2025 insgesamt 170 Produkte von 46 Marken, die als Kefir verkauft wurden. Die berücksichtigten Supermärkte standen für rund 60 % des Marktes; etwa 80 % der Produkte machten keine Angabe zur Hefe. Servimedia berichtete außerdem über eine Studie von 40dB, nach der sieben von zehn Verbrauchern Produkte kauften, die nicht als authentischer Kefir galten. Neun von zehn verlangten klarere Regeln.
Eine Definition könnte den Wettbewerb verändern
Die regulatorische Entscheidung betrifft Produktentwicklung, Kennzeichnung und Produktionskosten. Würde die Bezeichnung Kefir einer Fermentation mit Bakterien und Hefen vorbehalten, erhielten traditionelle Hersteller ein überprüfbares Unterscheidungsmerkmal. Anbieter, die nur Milchsäurekulturen einsetzen, könnten eine andere Bezeichnung oder einen klaren Zusatz benötigen, wie in Märkten, die zwischen traditionellem und mildem Kefir unterscheiden.
Bei der Werbung gibt es bereits Bewegung. AENOR zufolge entschied die spanische Werbeselbstkontrolle AUTOCONTROL im Juli 2025, dass die Bezeichnung hefefreier Produkte als Kefir Verbraucher irreführen und gegen das Wahrheitsgebot verstoßen könne. Die Entscheidung schafft jedoch keinen nationalen Lebensmittelstandard. Damit bleibt bei einer schnell wachsenden Kategorie die internationale Definition genauer als das spanische Regelwerk.
