Hitze und Dürre stoppen bei den meisten Salers-Erzeugern die Produktion

Grasmangel bringt die Produktion zum Stillstand

Mehr als drei Viertel der 80 Salers-Erzeuger in Frankreich mussten ihre Produktion im Sommer 2026 einstellen, nachdem mehrere Hitzewellen und die anschließende Dürre das Grasangebot für die Kühe verringert hatten, berichtete RSE Magazine. Damit ist die Versorgung mit einem halbfesten Rohmilchkäse betroffen, der zu den 47 französischen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung AOP gehört.

Laurent Lours, seit 35 Jahren Milchviehhalter und Käser sowie Vorsitzender des Branchenkomitees für Cantal-Käse, stellte die Salers-Produktion am 8. Juli wegen fehlenden Grases ein. Laut RSE Magazine hatte die Region 2026 bis dahin fünf Hitzewellen mit zuvor nicht erlebten Temperaturen verzeichnet. Der Juli 2026 war nach Angaben des nationalen Wetterdienstes Frankreichs heißester Monat seit Beginn der Aufzeichnungen im Jahr 1900 und zugleich der dritttrockenste Juli.

AOP-Vorgaben begrenzen die Alternativen

Salers darf ausschließlich zwischen dem 15. April und dem 15. November aus der Milch überwiegend mit Gras gefütterter Kühe hergestellt werden. Ergänzungsfutter ist auf 25 % der Trockenmasse begrenzt; Heu, Weizen, Gerste, Hafer und Mais müssen zudem aus derselben Region stammen. Produziert wird im Cantal, wo die Rinder auf einem vulkanischen Bergmassiv in 800 bis 1.500 Metern Höhe weiden. Die Regeln binden den Käse eng an sein Ursprungsgebiet, lassen den Betrieben bei dürrebedingten Weideschäden aber wenig Spielraum.

Reicht das Gras nicht aus, können die Käser die Milch zu Cantal verarbeiten, einem ähnlichen Käse mit flexibleren Vorgaben. Cantal kann ganzjährig hergestellt werden, erlaubt einen höheren Anteil an Getreide und Heu und verlangt lediglich 120 Weidetage pro Jahr. Bei gleichem Arbeitsaufwand bringt er jedoch rund 3 € je Kilogramm weniger ein als Salers. Die Produzentin Stéphanie Gardes stellte im Sommer auf Cantal um, nachdem sie bereits 2025 unter ähnlichen Bedingungen 20.000 € Einkommen verloren hatte. Die laufende Saison dürfte ihr finanziell schlechtestes Jahr seit ihrem Einstieg in die Käseherstellung vor neun Jahren werden.

Kosten steigen, Mengen sinken

Lours gab im Sommer fast 30.000 € für zusätzliches Futter aus. Seiner Einschätzung nach liefern Kühe unter Hitzestress 10 % weniger Milch, während häufigere Dürren die Weidezeit im Freien um etwa einen Monat verkürzen. Die jährliche Salers-Produktion ist von 1.500 Tonnen zu Beginn der 2010er-Jahre auf rund 1.000 Tonnen gesunken. Früher sei Grasmangel alle 15 bis 20 Jahre aufgetreten, inzwischen ungefähr jedes zweite Jahr, sagte Lours.

Das französische Institut für Herkunft und Qualität INAO kündigte im August 2026 wegen einer nach eigener Einschätzung historischen Dürre vorübergehende Änderungen für ausgewählte Käsereien an. Erzeuger von Beaufort, Comté und Abondance dürfen mehr Raufutter einsetzen oder Futter außerhalb ihrer festgelegten AOP-Gebiete beziehen. Das Cantal-Komitee beantragte für Salers keine Ausnahme. Lours vertritt die Auffassung, dass der Käse seinen Namen bei einem Anteil von weniger als 50 % geweidetem Gras nicht mehr verdiene. Diese Position schützt die Eigenart des Produkts, begrenzt aber die Reaktion auf extremes Wetter. Da auch Roquefort- und Abondance-Erzeuger Schwierigkeiten mit den Weidevorgaben haben, verschärft die Krise die Debatte darüber, ob dauerhafte Regeländerungen regionale Authentizität und kommerzielle Produktion zugleich sichern können.