EU-Richtlinie zu Lebensmittelabfällen nimmt Gastronomie in 30-Prozent-Ziel bis 2030 auf

Lebensmittelabfälle kosten die Europäische Union mehr als 130 Milliarden Euro im Jahr und stehen für rund 16 % der Treibhausgasemissionen des Ernährungssystems, wie Italia a Tavola berichtet. Die EU-Richtlinie 2025/1892 überführt diese Kosten in eine verbindliche Pflicht: Sie legt Reduktionsziele für 2030 fest und stellt Restaurants und Gastronomiebetriebe erstmals in denselben Rahmen wie Handel und Haushalte.

Verbindliche 30 % weniger bis 2030

Die Richtlinie verlangt bis 2030 eine Verringerung der Lebensmittelabfälle um 30 % pro Kopf, berechnet auf den Jahresdurchschnitt 2021-2023. Das Ziel gilt gleichermaßen für Einzelhandel, Distribution, Gastronomie und Haushalte. Professionelle Küchen werden damit zum formalen Teil der Compliance-Kette statt zum Randakteur.

Italien startet mit verbesserten Werten in diesen Zeitraum. Die häuslichen Lebensmittelabfälle sanken 2026 auf 554 Gramm pro Kopf und Woche, 63,9 Gramm weniger als bei der vorangegangenen Erhebung, berichtet Italia a Tavola. Die Zahl erfasst nur Haushalte; der Geltungsbereich der Richtlinie umfasst die gesamte Kette von den Familien bis zu den Profiküchen.

Tiefkühlprodukte bei 2,2 % der gemessenen Abfälle

Tiefkühlware zählt zu den Kategorien mit der geringsten Abfallquote. Die 2025 für das italienische Tiefkühlinstitut IIAS durchgeführte Waste-Watcher-Erhebung ergab, dass von 667,4 Gramm Lebensmitteln, die jede Italienerin und jeder Italiener wöchentlich wegwirft, 14,9 Gramm auf Tiefkühlprodukte entfielen – 2,2 % der Gesamtmenge. Dieselbe Untersuchung registrierte einen um 37,6 % geringeren Abfall als bei frischem Gemüse.

Die Erhebung führt den Unterschied auf drei Produkteigenschaften zurück:

• lange Haltbarkeit, die den Zeitdruck nimmt, der Frischware in die Tonne befördert;
• Portionierbarkeit, sodass die Küche nur die benötigte Menge entnimmt und den Rest weiter lagert;
• fehlende oder verringerte Putzabfälle, da die Ware gewaschen, geputzt und garfertig ankommt.

„Tiefkühlprodukte erweisen sich dank ihrer intrinsischen Qualitäten als wertvolle Hilfe“, sagt Giorgio Donegani, Präsident des IIAS. „Gemüse zum Beispiel hält sich tiefgekühlt lange, ist ganzjährig verfügbar, hat keine Abfälle, ist bereits gewaschen, geputzt und garfertig und lässt sich leicht portionieren.“

Beschaffung in der Gastronomie und die Frage der Menükennzeichnung

Für Restaurants, Kantinen und andere Gastronomiebetriebe werden die Planbarkeit des Einkaufs und die Dosierbarkeit der Mengen unter den neuen Regeln zu Instrumenten der Abfallsteuerung. Besonderes Gewicht hat das in der Gemeinschaftsverpflegung, wo die Prognose der Essenszahlen und die Kontinuität des Service mit den eingekauften und tatsächlich verwendeten Mengen in Einklang gebracht werden müssen.

Das IIAS dringt zudem auf eine Überarbeitung der Regeln zum Einsatz von Tiefkühlprodukten in der öffentlichen Gastronomie sowie der Pflicht, diesen Einsatz auf der Speisekarte anzugeben. Italia a Tavola weist darauf hin, dass es sich um Positionen des Branchenverbands handelt und nicht um Änderungen, die das europäische Recht bereits eingeführt hätte.

Studien zum Nährstofferhalt

Das IIAS verknüpft die Abfallfrage mit dem Nährwert und verweist auf zwei Studien, die an die Italienische Gesellschaft für Ernährungswissenschaft (SISA) und an SSICA vergeben wurden und Fisch- beziehungsweise Gemüseprodukte betreffen. Die Literaturübersicht der SISA wertete 52 Studien aus, mit besonderem Augenmerk auf Arten wie Kabeljau, Seehecht, Goldbrasse, Scholle, Lachs und Wolfsbarsch, und stellte die Stabilität von Bestandteilen wie Proteinen, Lipiden und Omega-3 während der Lagerung fest.

Die SSICA-Studie untersuchte Erbsen, grüne Bohnen, Brokkoli und Spinat und bewertete, wie gut das Schnellgefrieren Nährstoffe und bioaktive Verbindungen über die Zeit bewahrt. Zusammen erweitern beide Forschungslinien den Abfallbegriff: Es geht nicht nur um das, was in der Tonne landet, sondern auch darum, wie viel Wert eines Lebensmittels verloren geht, bevor es auf dem Teller ankommt, und wie weit Konservierungstechniken diesen Verlust begrenzen können.