Турция готовит новые стандарты для донера, бургеров и традиционных мясных продуктов
Турция намерена ужесточить требования к производству и маркировке бургеров, донера и традиционных мясных продуктов. Проект снижает предельную жирность продукции из мяса птицы до 15%, ограничивает наполнители и запрещает копчение и вкусовые добавки в суджуке, пастырме и кавурме.
Турция пересматривает требования к мясной продукции
Министерство сельского и лесного хозяйства Турции готовит масштабное обновление положений Турецкого пищевого кодекса о мясе, мясных полуфабрикатах и мясных продуктах. Как сообщает Sabah, изменения должны повысить безопасность продукции, защитить покупателей от введения в заблуждение и уточнить правила производства и маркировки бургеров, донера, суджука, пастырмы и кавурмы.
Проект ограничивает компоненты, способные служить дополнительным источником белка или азота. Помимо белка самого мяса и необходимых по технологии белковых ингредиентов — молока, яиц или йогурта — другие потенциальные источники белка и азота добавлять будет нельзя. Ужесточаются и условия применения пищевых волокон, которые выполняют технологическую функцию, но могут использоваться как наполнители.
Бургер получит отдельное определение
Понятие «бургер» впервые появится в нормативном документе. Такой продукт потребуется производить по технологии кёфте и в соответствии с установленными для кёфте критериями. Переработчики получат отдельную правовую категорию для продукции, которая прежде не имела собственного определения в коммюнике.
Проект также детализирует действующие ограничения на крахмал, крахмалосодержащие компоненты, сою и соевые продукты. Их нельзя будет применять не по технологическому назначению, в том числе для увеличения массы продукта. Производителям предстоит проверить рецептуры, документально обосновать функции ингредиентов и усилить контроль спецификаций сырья.
Рецептуры традиционных продуктов и маркировка донера изменятся
Копчение суджука, пастырмы и кавурмы будет запрещено. В эти традиционные продукты также нельзя будет добавлять фисташки, сыр и аналогичные вкусовые компоненты. Цель — сохранить привычные вкус и аромат и не допустить превращения традиционных наименований в обозначения для инновационных вариантов. Производителям копченых и ароматизированных версий придется менять рецептуру, название или классификацию продукции.
На этикетке донера потребуется указывать способ производства: «япрак-донер», «япрак-кыйма-донер» или «кыйма-донер». Определения донера, панированных изделий и кёфте будут разделены для продукции из мяса птицы и красного мяса. Покупателям и инспекторам станет проще сопоставлять маркировку с фактической рецептурой.
Предельную жирность продукции из птицы снизят до 15%
Максимальная жирность полуфабрикатов из мяса птицы и донера из птицы снизится с 20% до 15%. Переработчикам может потребоваться изменить долю мяса, кожи и жира, скорректировать маринады и пересчитать выход готовой продукции. Себестоимость также может вырасти у предприятий, использовавших более жирные рецептуры для поддержания текстуры и доступной цены.
Допустимое содержание кальция в термически обработанном суджуке из птицы без механически обваленного мяса увеличат с 350 мг/кг до 400 мг/кг. По данным Sabah, показатель пересмотрен по итогам контрольных выработок, оценивавших поступление кальция из специй и других компонентов. Пока речь идет о планируемых изменениях: окончательные расходы на выполнение требований можно будет оценить после публикации текста и переходного периода.