Дрожжевой белок становится альтернативой для кондитеров на фоне дефицита молочных белков
Российские кондитеры оценивают дрожжевой белок как альтернативу традиционным белковым ингредиентам, предложение которых ограничено. Новое сырье может обеспечить более стабильные поставки, однако требует корректировки рецептур и режимов производства.
Дефицит белка расширяет поиск сырья
Производители кондитерских изделий изучают дрожжевой белок, поскольку ограниченное предложение традиционных белковых ингредиентов осложняет разработку продуктов с повышенной пищевой ценностью. В России белок из пищевых дрожжей рассматривают для обогащенных рецептур, особенно на фоне дефицита молочных белков.
О возможностях нового ингредиента на конференции «Кондитерская индустрия» рассказала ведущий технолог «ТФС групп» Светлана Комардина, сообщает Sfera.fm. По ее словам, белок уже широко применяют в батончиках и других кондитерских изделиях с повышенной пищевой ценностью. Поставки традиционного белкового сырья могут зависеть от сезонности и урожая, поэтому производители заинтересованы в расширении сырьевой базы.
Производство меньше зависит от погоды и сезона
Дрожжевой белок получают из пищевых дрожжей, поэтому климатические и сезонные факторы влияют на него не так сильно, как на сырье растительного или животного происхождения, отметила Комардина. Потенциальными преимуществами для кондитеров также могут стать растворимость и удобство введения в рецептуру. Это дает производителям дополнительный вариант снабжения при нехватке молочных белков.
При этом ингредиент нельзя считать прямой заменой молочному белку. Его пищевая ценность и переваримость зависят от конкретного сырья и метода оценки. Исследования применения дрожжевого белка в пищевой продукции продолжаются, поэтому автоматически приравнивать его к молочным белкам некорректно.
Главные испытания — структура и технология
Дополнительный белок может менять структуру, вкус и внешний вид кондитерского изделия. Разработчикам необходимо учитывать содержание соли, ионную силу раствора, активность воды и температуру обработки. Белки также различаются по растворимости, вкусу, термостабильности и поведению в производстве, поэтому универсального ингредиента для всех продуктов нет.
Особенно важно взаимодействие с сахаром. В одной рецептуре сахар и белок конкурируют за воду, а избыток сахара может привести к кристаллизации, изменить белковую структуру и консистенцию готового продукта. Нагрев создает дополнительные риски: необходимо учитывать денатурацию белка и реакцию Майяра, а чрезмерная температура способна ухудшить текстуру. Для получения стабильной структуры Комардина рекомендует учитывать форму и растворимость белков и при необходимости сочетать разные их виды.
Коммерческий потенциал определят испытания рецептур
Спрос на продукты с дополнительной функциональной ценностью побуждает кондитеров тестировать более широкий набор белковых ингредиентов. Производителям предстоит повысить пищевую ценность, сохранив привычные для потребителя вкус, структуру и внешний вид. Дрожжевой белок способен расширить выбор сырья, но его внедрение потребует испытаний в каждом конкретном продукте, а не простой замены одного ингредиента другим.
Для производителей и поставщиков перспективы будут зависеть от стабильной работы дрожжевого белка в промышленных условиях. Возможно, придется менять соотношение ингредиентов, управление влагой и температурные режимы. Меньшая зависимость от урожая и сезонности важна для закупок, однако место нового ингредиента в батончиках и других обогащенных белком изделиях определят его технологические свойства.