La Turquie prépare de nouvelles normes pour le döner, le burger et les viandes traditionnelles

La Turquie prépare une vaste révision des règles

Le ministère turc de l’Agriculture et des Forêts prépare une refonte du Code alimentaire turc applicable à la viande, aux préparations de viande et aux produits carnés. Selon Sabah, les changements doivent renforcer la sécurité alimentaire, empêcher que les consommateurs soient induits en erreur et clarifier les conditions de fabrication et d’étiquetage des burgers, du döner, du sucuk, du pastırma et du kavurma.

Le projet limite les ingrédients pouvant constituer une source supplémentaire de protéines ou d’azote. Hormis les protéines de la viande et les ingrédients protéiques nécessaires au procédé, tels que le lait, les œufs ou le yaourt, les autres sources potentielles de protéines et d’azote ne seraient plus admises. Les fibres alimentaires, qui peuvent remplir une fonction technologique mais aussi servir d’agents de charge, seraient également davantage encadrées.

Le burger obtient une définition réglementaire

Le burger sera défini pour la première fois dans le texte. Il devra être fabriqué comme le köfte et respecter les critères applicables à ce produit. Les transformateurs disposeront ainsi d’une catégorie juridique propre pour un aliment qui n’avait jusqu’ici aucune définition distincte dans le communiqué.

Le projet précise aussi les restrictions existantes visant l’amidon, les ingrédients amylacés, le soja et ses dérivés. L’objectif est d’empêcher leur utilisation en dehors de leur fonction technologique, notamment pour augmenter le poids du produit. Les fabricants pourraient devoir revoir leurs recettes, mieux documenter la fonction des ingrédients et renforcer le contrôle des spécifications des matières premières.

Les recettes traditionnelles et les étiquettes du döner évoluent

Le fumage serait interdit pour les produits traditionnels comme le sucuk, le pastırma et le kavurma. Les pistaches, le fromage et les ingrédients aromatisants comparables seraient également exclus. L’objectif annoncé est de préserver leur goût et leur arôme habituels et de maintenir leur statut d’aliments traditionnels plutôt que de déclinaisons innovantes. Les producteurs de versions fumées ou aromatisées devront donc revoir la recette, le nom ou le classement du produit.

L’étiquette du döner devra indiquer le procédé de fabrication avec les dénominations « yaprak döner », « yaprak-kıyma döner » ou « kıyma döner ». Les définitions du döner, des produits panés et du köfte seront par ailleurs séparées entre produits de volaille et produits de viande rouge. Acheteurs et inspecteurs disposeront ainsi d’une base plus claire pour comparer l’étiquette et la composition.

Le plafond de matières grasses avicoles tombe à 15 %

La teneur maximale en matières grasses des préparations de volaille et du döner de volaille passera de 20 % à 15 %. Les transformateurs pourraient devoir modifier les proportions de viande, de peau et de graisse, reformuler les marinades et recalculer les rendements. Les coûts pourraient augmenter chez les fabricants qui utilisaient des recettes plus grasses pour maîtriser la texture et le prix.

La limite de calcium du sucuk de volaille traité thermiquement et produit sans viande de volaille séparée mécaniquement passera de 350 mg/kg à 400 mg/kg. Selon Sabah, cette modification repose sur des essais contrôlés destinés à mesurer le calcium apporté par les épices et les autres ingrédients. Le dispositif restant à l’état de projet, les entreprises devront attendre le texte définitif et son calendrier d’application pour chiffrer le coût total de la mise en conformité.