La protéine de levure gagne du terrain face à la pénurie de protéines laitières
Les fabricants russes de confiserie évaluent la protéine de levure alors que l'offre d'ingrédients protéiques traditionnels reste limitée. Elle pourrait stabiliser l'approvisionnement, mais nécessite d'adapter les recettes et les procédés.
La pénurie favorise la diversification
Les fabricants de confiserie étudient la protéine issue de levure, car l'offre limitée d'ingrédients protéiques traditionnels complique le développement de produits à valeur nutritionnelle renforcée. En Russie, la protéine de levure alimentaire est envisagée dans les recettes enrichies, notamment face à la pénurie de protéines laitières.
Svetlana Komardina, technologue en chef chez TFS Group, a présenté le potentiel de cet ingrédient lors de la conférence «Industrie de la confiserie», selon Sfera.fm. Les protéines sont déjà largement utilisées dans les barres et d'autres confiseries à valeur nutritionnelle accrue. Les sources traditionnelles peuvent toutefois dépendre des récoltes et des saisons, ce qui incite les fabricants à élargir leur base de matières premières.
Une production moins dépendante du climat
La protéine est produite à partir de levure alimentaire et dépend moins des facteurs climatiques et saisonniers que les matières premières végétales ou animales, a indiqué Komardina. Sa solubilité et sa relative facilité d'incorporation dans les recettes pourraient également être utiles. Ces caractéristiques donnent aux fabricants une option supplémentaire lorsque les protéines laitières sont difficiles à obtenir.
L'ingrédient ne peut cependant pas être considéré comme un substitut direct aux protéines laitières. Sa valeur nutritionnelle et sa digestibilité dépendent de la matière première précise et de la méthode d'évaluation. Les recherches sur son utilisation alimentaire se poursuivent; il serait donc incorrect de l'assimiler automatiquement aux protéines laitières.
Texture et procédé restent déterminants
L'ajout de protéines peut modifier la structure, le goût et l'apparence d'une confiserie. Les développeurs doivent évaluer la teneur en sel, la force ionique de la solution, l'activité de l'eau et la température de transformation. Les protéines diffèrent aussi par leur solubilité, leur goût, leur stabilité thermique et leur comportement en production. Aucune solution unique ne convient donc à toutes les applications.
L'interaction avec le sucre est particulièrement importante. Présents ensemble, le sucre et les protéines se disputent l'eau. Un excès de sucre peut cristalliser, modifier la structure protéique et altérer la consistance du produit fini. La chaleur ajoute d'autres difficultés: les fabricants doivent tenir compte de la dénaturation et de la réaction de Maillard, tandis qu'une température excessive peut dégrader la texture. Komardina recommande de considérer la forme et la solubilité des protéines et, si nécessaire, d'en combiner plusieurs types.
Les essais détermineront le potentiel commercial
La demande de produits à valeur fonctionnelle ajoutée pousse les confiseurs à tester une gamme plus large d'ingrédients protéiques. Leur défi consiste à accroître la valeur nutritionnelle sans sacrifier le goût, la texture et l'apparence attendus par les consommateurs. La protéine de levure peut élargir les options, mais son adoption nécessitera des essais propres à chaque produit plutôt qu'un remplacement direct.
Pour les fabricants et les fournisseurs, l'opportunité dépendra de la régularité des performances dans les conditions industrielles. Il pourra être nécessaire d'ajuster les proportions, la gestion de l'eau et les régimes de température. La moindre exposition aux risques liés aux récoltes et aux saisons est utile pour les achats, mais les performances techniques détermineront sa place dans les barres et autres confiseries enrichies en protéines.