La consommation italienne de saumon dépend presque entièrement des importations
La quasi-totalité du saumon vendu en Italie est importée, la Norvège détenant 88 % du marché en 2025. La consommation de saumon norvégien est passée de 84 000 tonnes en 2017 à 154 000 tonnes en 2025, accentuant l’exposition à une offre étrangère concentrée.
La Norvège domine l’approvisionnement italien
La quasi-totalité du saumon vendu dans les poissonneries, supermarchés et restaurants italiens est importée, selon Il Post. L’origine étrangère est généralement indiquée sur les emballages des produits fumés et surgelés, mais la plupart des pavés et filets frais présentés à côté des poissons italiens viennent également de l’étranger. Il s’agit principalement de saumon atlantique fourni par la Norvège, qui représentait 88 % du marché italien en 2025.
L’Italie ne fait pas exception. L’essentiel du saumon commercialisé dans le monde provient d’un nombre limité de pays producteurs, notamment la Norvège, le Chili, le Royaume-Uni via l’Écosse et le Canada. Cette concentration rend les transformateurs, les distributeurs et la restauration dépendants des conditions d’élevage, des risques biologiques et de la réglementation dans quelques régions côtières.
La consommation progresse de 83 % en huit ans
L’Italie est devenue le troisième marché européen du saumon norvégien, derrière la Pologne et la France. Sa consommation est passée de 84 000 tonnes en 2017 à 154 000 tonnes en 2025, soit une hausse de 83 % en huit ans. Une enquête du Norwegian Seafood Council citée par Il Post indique que le saumon a atteint en Italie une popularité comparable à celle de la pizza. Son essor est étroitement lié aux sushis, aux pokés et à d’autres plats appréciés des 18-34 ans, qui en consomment au restaurant ou dans la restauration rapide trois fois par mois en moyenne.
La demande mondiale progresse plus vite que l’offre, en particulier depuis la pandémie. Elle augmente de 7 % par an, contre 3 % pour l’offre. Entre 2014 et 2024, la valeur du saumon a grimpé de 98 %, alors que les volumes vendus n’ont progressé que de 27 %. Pour les importateurs et restaurateurs italiens, cet écart montre qu’une production contrainte et une consommation soutenue peuvent alourdir les coûts d’approvisionnement, même lorsque les volumes physiques augmentent moins vite.
L’élevage assure l’essentiel de l’offre
Les élevages ont produit 2,8 millions de tonnes de saumon en 2024, soit 80 % de l’offre totale. Plus de la moitié du saumon d’élevage est norvégien. Cette industrie, lancée à titre expérimental en Norvège dans les années 1970, génère aujourd’hui environ 16 milliards d’euros par an et constitue la deuxième exportation du pays après le pétrole. Les poissons sont généralement élevés dans des cages côtières à filets ouverts, chacune pouvant contenir jusqu’à 200 000 individus.
Les détracteurs estiment que ces installations rejettent des déchets, parasites, virus, pesticides et antibiotiques dans le milieu marin, tandis que les poissons échappés peuvent fragiliser les populations sauvages. Les représentants du secteur répondent que les élevages respectent des règles nationales et internationales strictes et fournissent à grande échelle un aliment nutritif. Selon l’Association internationale des éleveurs de saumon, la filière produit 17,5 milliards de repas par an, bien que ses critiques soulignent les quantités importantes d’autres produits marins nécessaires à l’alimentation des poissons.
Les pressions environnementales limitent les solutions
Le saumon sauvage ne constitue pas une solution de remplacement simple. Les populations sauvages de saumon atlantique ont diminué d’environ 70 % en 50 ans, et l’espèce est considérée comme menacée au Royaume-Uni depuis 2023. Dans le bassin du fleuve Yukon, en Amérique du Nord, le passage annuel moyen de saumons royaux est tombé de 375 000 individus au milieu des années 1980 à environ 65 000 en 2024.
Les chercheurs associent ce recul à plusieurs facteurs possibles, dont la pollution, le ruissellement agricole, les captures accidentelles par les chalutiers, la gestion des habitats, les prédateurs et le réchauffement de l’eau lié au changement climatique. Des entreprises testent des technologies destinées à réduire l’impact de l’élevage. Il Post cite un projet expérimental de Hofseth portant sur un système fermé capable de retenir les déchets et d’isoler les saumons de l’eau environnante. Toutefois, la forte consommation et la production nationale négligeable maintiendront l’Italie dépendante de l’aquaculture étrangère pour ses disponibilités, ses prix et ses achats.