Hefeprotein wird bei Engpässen an Milchprotein zur Option für Süßwarenhersteller
Russische Süßwarenhersteller prüfen Hefeprotein als Alternative zu traditionellen Proteinrohstoffen, deren Angebot begrenzt ist. Der Rohstoff könnte eine stabilere Versorgung ermöglichen, erfordert jedoch Anpassungen bei Rezeptur und Verarbeitung.
Proteinengpässe fördern die Diversifizierung
Süßwarenhersteller prüfen Protein aus Hefe, weil das begrenzte Angebot traditioneller Proteinrohstoffe die Entwicklung ernährungsphysiologisch aufgewerteter Produkte erschwert. In Russland kommt Hefeprotein für proteinangereicherte Rezepturen in Betracht, insbesondere angesichts des Mangels an Milchproteinen.
Svetlana Komardina, leitende Technologin der TFS Group, erläuterte das Potenzial des Rohstoffs auf der Konferenz „Confectionery Industry“, wie Sfera.fm berichtete. Protein werde bereits breit in Riegeln und anderen Süßwaren mit erhöhtem Nährwert eingesetzt. Traditionelle Proteinquellen können jedoch von Ernten und saisonalen Faktoren abhängen, was den Anreiz zur Erweiterung der Rohstoffbasis erhöht.
Produktion ist weniger wetter- und saisonabhängig
Hefeprotein wird aus Lebensmittelhefe hergestellt und ist laut Komardina weniger stark von Klima und Saison abhängig als pflanzliche oder tierische Rohstoffe. Auch seine Löslichkeit und die vergleichsweise einfache Einbindung in Rezepturen könnten Süßwarenherstellern Vorteile bieten. Damit entsteht eine zusätzliche Beschaffungsoption, wenn Milchproteine schwer verfügbar sind.
Der Rohstoff kann allerdings nicht als direkter Ersatz für Milchprotein behandelt werden. Nährwert und Verdaulichkeit hängen vom konkreten Ausgangsmaterial und von der Bewertungsmethode ab. Die Eignung von Hefeprotein für Lebensmittel wird weiter untersucht; eine automatische Gleichsetzung mit Milchprotein wäre deshalb nicht sachgerecht.
Textur und Verarbeitung bleiben entscheidend
Ein höherer Proteingehalt kann Struktur, Geschmack und Aussehen einer Süßware verändern. Produktentwickler müssen Salzgehalt, Ionenstärke der Lösung, Wasseraktivität und Verarbeitungstemperatur berücksichtigen. Proteine unterscheiden sich zudem bei Löslichkeit, Geschmack, Hitzestabilität und Verarbeitungsverhalten. Eine universelle Lösung für alle Anwendungen gibt es daher nicht.
Besonders wichtig ist das Zusammenspiel mit Zucker. Sind Protein und Zucker gemeinsam in einer Rezeptur enthalten, konkurrieren sie um Wasser. Ein Zuckerüberschuss kann zur Kristallisation führen und dadurch Proteinstruktur und Konsistenz des Endprodukts verändern. Hitze bringt weitere Risiken: Hersteller müssen Proteindenaturierung und Maillard-Reaktion einplanen, während zu hohe Temperaturen die Textur beeinträchtigen können. Für eine stabile Struktur empfiehlt Komardina, Form und Löslichkeit der Proteine zu beachten und bei Bedarf verschiedene Arten zu kombinieren.
Rezepturtests entscheiden über das Marktpotenzial
Die Nachfrage nach Produkten mit zusätzlichem funktionalem Nutzen veranlasst Süßwarenhersteller, ein breiteres Spektrum an Proteinrohstoffen zu testen. Sie müssen den Nährwert erhöhen, ohne den gewohnten Geschmack, die Textur und das Aussehen zu beeinträchtigen. Hefeprotein kann die Rohstoffauswahl erweitern, doch seine Einführung verlangt produktspezifische Versuche statt eines einfachen Austauschs im Verhältnis eins zu eins.
Für Hersteller und Rohstoffanbieter hängt die Chance davon ab, ob Hefeprotein unter industriellen Bedingungen konstant funktioniert. Rezepturen könnten Anpassungen bei Zutatenverhältnissen, Wasserführung und Temperaturprofilen benötigen. Die geringere Abhängigkeit von Ernte- und Saisonrisiken ist für die Beschaffung relevant. Über den Einsatz in Riegeln und anderen proteinangereicherten Süßwaren entscheidet letztlich jedoch die technische Leistung.